التقييم الفيزيوكيميائي والحسي لبعض منتجات المخابز المدعمة بدقيق الموز الغير ناضج كمصدر للنشا المقاوم
الملخص: يحتوي دقيق الموز الغير ناضج علي نسبه عالية من المركبات الغير قابله للھضم مثل النشا المقاوم والسكريات غير النشوية ولذلك صممت ھذه الدراسة لتوضيح تأثير اضافة دقيق الموز الغير ناضج لاعداد بعض منتجات المخابز مثل الكب كيك والخبز المسطح ذات جوده غذائية عالية. حيث استبدال دقيق القمح مع دقيق الموز الغير ناضج عند مستوي % من 50و 40 و 02 و 03 و 10 تم دراسة تأثير 10 حيث التقييم الفيزيوكيميائي والحسي للكب كيك والخبز المسطح.كما أوضحت نتائج التقييم الحسي ان عينات الكب كيك عند مستوي %من النشا المقاوم . بينما احتوت عينات الخبز المسطح 21,05 و 17,93, 10,44% كانت الاكثر قبولا وأحتوت علي نسبة و30 و 02و % من النشا المقاوم.وأظھرت النتائج الفيزيائية انه 21,02 و 18,62, 11,19% من دقيق الموز الاخضر علي 30 عند مستوي 01 و 02و عند زياده نسبه دقيق الموز الغير ناضج يقل الحجم النوعي لعينات الكب كيك وزيادة بعض الصفات مثل الصلابة والتماسك بينما تقل المرونة والثبات واللزوجة ومن ناحية اخري أدت زياده نسبه استبدال دقيق الموز الغير ناضج مع دقيق القمح الي زياده الصلابة بينما قلت % في تصنيع منتجات المخابز 30 المرونة واللزوجة والثبات. توصي الدراسة: بامكانية استخدام دقيق الموز الغير ناضج لحد يصل الي مثل الكب كيك والخبز المسطح ذات خصائص فيزيوكيميائية وحسية جيدة
سنة النشر 2017
صفحات 411 - 417
أسم المركز
اسم الجريدة J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    منى محمود خليل قسم الصناعات الغذائية ، كلية الزراعة ، جامعة المنصورة.
    محمود منصور طبيخة قسم الصناعات الغذائية ، كلية الزراعة ، جامعة المنصورة.
    أيمن عبد الشهيد قرطام قسم الصناعات الغذائية ، كلية الزراعة ، جامعة المنصورة.
نوع المنشور دورية
↑