تقييم البسكويت الخالي من الجلوتين المستبدل بدقيق الكينوا والطرطوفة كأغذية وظيفية
الملخص: هدفت هذه الدراسة للحصول على بسكويت خالي من الجلوتين ذو قيمة غذائية عالية ومذاق محسن، مع تقليل المكونات ذات السعرات الحرارية العالية، وخاصة السكر. تم تجهيز خلطتين لإعداد بسكويت مخصص للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين. تم استبدال دقيق الذرة بدقيق الحمص بمعدل ثابت قدره 20% لتعزيز القيمة الغذائية نظرا لمحتواه العالي من البروتين. علاوة على ذلك، تمت إضافة دقيق الكينوا (QF) بكميات مختلفة (20% - 40%) لارتفاع محتواه من البروتين (14.87%) ومحتواه من الأحماض الأمينية. بجانب خلطة آخري باستخدام دقيق الطرطوفة(JAF) كبديل للسكر، لأنه معروف بفوائده الصحية ومحتواه العالي من الأينولين ،وقد تم دمجه في خلطات البسكويت بمستويات تتراوح بين 20% و40%. كما تم تقليل نسبة السكر فى الخلطتان بنسبة 15% و30%. تم تقييم الخواص الكيميائية والمواد الفينولية و الفلافونيدية ومضادات الأكسدة للمواد الخام. أظهر دقيق الطرطوفة (JAF) أعلى نشاط مضاد للأكسدة (92.02?). كما أدت إضافة دقيق الكينوا إلى البسكويت إلى زيادة محتوى البروتين بزيادة معدلات الاستبدال ، بالإضافة إلى زيادة محتوى الألياف ومستويات المعادن. تم فحص البسكويت المحتوى على دقيق الطرطوفة كبديل جزئي للسكر في الخلطتين. حيث أدت إضافة الطرطوفة في حدوث تغييرات طفيفة في الخواص الفيزيائية، وأشارت التقييمات الحسية إلى نتائج مرضية، خاصة بالنسبة للبسكويت الذي يحتوي الكينوا حتى 40% علاوة على ذلك، فإن دمج 20% من الطرطوفة يسمح بتخفيض السكر بنسبة 30% دون التأثير على النكهة. بالإضافة إلى ذلك،تميزالبسكويت الذي يحتوي على الكينوا بوجود توازن عالى من الأحماض الأمينية الأساسية، مما يشير إلى أنه قد يساعد الأطفال المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية على استهلاك المزيد من الأحماض الأمينية.
سنة النشر 2024
صفحات 16-34
أسم المركز
اسم الجريدة Food Technology Research Journal.:.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    نجلاء شديد قسم تكنولوجيا الأغذية، معهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية، المركز القومي للبحوث
نوع المنشور دورية
↑