إنتاج شكولاتة قابله للفرد وظيفية باستخدام البطاطا والفواكه المجففة
الملخص: تقدم هذه الدراسة منتجًا جديدًا من الشوكولاتة القابلة للفرد الوظيفية المكونة من البطاطا الحلوة والفواكه المجففة (مثل التمر أو التين) والحمص. المنتج الجديد خالٍ من الزيوت المهدرجة والسكر المضاف والمركبات المثيرة للحساسية مثل الحليب والمكسرات. تم تطوير ست تركيبات، بنسبة متفاوتة من هريس البطاطا الحلوة والفواكه المجففة. وقد قوبلت الخصائص الحسية للشيكولاتة بقبول جيد من قبل المستهلكين. من الناحية التغذوية، تتفوق هذه الشيكولاتة القابلة للفرد على الخيارات التجارية، حيث تحتوي على مستويات أعلى من الفيتامينات A وE وK، بالإضافة إلى المعادن الأساسية مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم. يتراوح محتوى فيتامين A بين 408.99 إلى 224.46 ميكروغرام من مكافئ الريتينول لكل 100 جرام، وهو أعلى بكثير مقارنةً من العينة الضابطة التي تبلغ 23.50 ميكروغرام لكل 100 جرام. أظهرت تقريباً جميع المعالجات تحسناً ملحوظاً في مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية (EAAI)، والقيمة البيولوجية (BV)، ونسب كفاءة البروتين (PER)، ودرجات الأحماض الأمينية المعدلة حسب هضم البروتين (PDCAAS)، مما يدل على أنها مصادر بروتين عالية الجودة.بالإضافة إلى ذلك، تراوحت المحتويات الفينولية من 370.7 إلى 646.7 ملغ من حمض الجاليك لكل 100 جرام، بينما تراوحت الفلافونويدات الإجمالية من 156.6 إلى 197.1 ملغ من كورتيسين لكل 100 جرام، والسعة الكلية لمضادات الأكسدة بين 56.2% و82.0%، مما يدل على قوة النشاط المضاد للأكسدة. أكدت التحليلات المكروبيولوجية سلامة المنتج خلال فترة تخزين مدتها 8 أسابيع. وعامه، قد يفضل أولئك الذين يرغبون في تحقيق توازن بين الطعم والقوام والفوائد الصحية تركيبات T2 وT5، التي تحتوي على كميات متساوية من البطاطا الحلوة والفواكه المجففة توفر هذه البدائل للمستهلكين خياراً مغذياً ووظيفياً وآمناً وفعالاً من حيث التكلفة.
سنة النشر 2024
صفحات 239-261
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian Journal of Chemistry.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    سارة عادل عامر معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر
نوع المنشور دورية
↑