الخواص التركيبية والحسية والنشاط المضاد للاكسدة للجبن المطبوخ القابل للفرد باضافة مسحوق نوى البلح
الملخص: تم دراسة تأثير نوى البلح المحمص على الخواص التركيبية والحسية للجبن المطبوخ القابل للفرد .الاربعة انواع من الجبن المطبوخ المحضرة هي F-C, F-1, F-5, and 38. ( % من نوى البلح المحمص .اظهرت النتائج ان نوى البلح المحمص له محتوى عالي من الفينولات الكلية 10 و 5 ،1 ،0 وكانت تحتوي على F-10 3 mg GAE/g) ) .وقد ادت اضافة مسحوق نوى البلح المحمص الى حدوث اختلافات معنوية في محتوى 83.9 %( ) كما ان له نشاط مضاد للاكسدة عالي 33.4 mg QE/g( والفلافونويدات الكلية % من 10 بينما حدثت اختلافات غير معنوية في محتوى الدهن، الدهن/للمادة الجافة، والبروتين. وقد إحتوى الجبن المطبوخ المصنع بإضافة ،الجوامد الصلبة الكلية والالياف زيادة معنوية باضافة مسحوق نوى البلح pH %). كما زادت قيم ال 16,1 %) و اقل محتوى من الأزوت الذائب ( 3.20 مسحوق نوى البلح المحمص على ااقل محتوى من الرماد ( بينما انخفضت هذه القيم معنويا ، المحمص فى حين انخفضت هذه القيم بالتقدم في وقت التخزين. كما زادت قيم القابلية للانصهار ومعدل فصل الدهن زيادة معنوية بمرور الوقت باضافة مسحوق نوى البلح المحمص. اما بخصوص صفات التركيب فقد زادت بمرور الوقت. وفيما يتعلق بقيم الصلابة فقد زادت باضافة مسحوق نوى البلح بينما ادت اضافته الى انخفاض قيم المرونة والتماسك والصمغية والمضغية. وبالنسبة لمحتوى الجبن من الفينولات والفلافونويدات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة فقد زادت هذه القيم باضافة نوى البلح F المحمص زيادة تناسبية مع التركيز المستخدم .ولذلك فقد إحتوت معاملة الجبن - على أعلى قيم للفينولات والفلافونويدات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة .اما بخصوص تأثير 10 التخزين على هذه الصفات، فقد لوحظ زيادة طفيفة في قيم كل من محتوى الفينولات والفلافونويدات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة بالتقدم في التخزين .اما بخصوص التقييم الحسي، F كانت جميع تركيبات الجبن المطبوخ مقبولة وحصلت المعاملة F - متبوعة بـالمعاملة 5 - على أعلى درجات القبول الكلي .وهكذا أظهرت الدراسة إمكانية استخدام مسحوق نوى 1 . ونشاط مضاد أكسدة ، وقبول حسي عالي ، البلح المحمص في تصنيع جبن مطبوخ ذو خصائص جودة
سنة النشر 2020
صفحات :377 - 383
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑