تحسين القيمة الغذائية لمقرمشات القمح والأرز باستخدام القرنبيط
الملخص: اوضحت الدراسة الحالية تحسين القيمة الغذائية لمقرمشات القمح والأرز بإضافة القرنبيط. حيث أظهرت النتائج أن استبدال نسبة من 25% حتى 75% قرنبيط الى المقرمشات أدت الى زيادة قبولها لدى المستهلك، كما رفعت من قيمتها الغذائية، وزادت كلا من نشاطها كمضادات الأكسدة، ومحتواها من المعادن، والتأثير المضاد للسرطان. علاوة على ذلك، فقد حسنت الاضافة أيضا الخصائص الوظيفية والتقيم الحسي للمقرمشات. كما أظهرت النتائج أن القرنبيط سجل أعلى قيمة للرطوبة والرماد والبروتين والألياف حيث أعطى) 89.29%، 7.68%، 19.04% و10.18% على التوالي) على أساس الوزن الجاف مقارنة بالقمح و الأرز , و سجلت خلطة المقرمشات المحتوية على القرنبيط مع القمح بنسبة 75%:25% والقرنبيط مع الأرز بنسبة 75%:25% أعلى قيم في الرماد والبروتين والدهون والألياف. و أوضحت النتائج أيضا أن زيادة نسبة القرنبيط الى المقرمشات أدت إلى زيادة موازية في جميع النسب الكيميائية المقدرة.
قد أظهر القرنبيط أعلى نشاط مضاد للأكسدة (92.94%) مقارنة بالقمح و الأرز. كما سجلت عينات المقرمشات المحتوية على القرنبيط مع القمح) 75%:25%( نسبة 57.6% كنشاط مضاد للأكسدة. و سجلت أعلى قيم للفينولات والفلافونويدات للمقرمشات (القرنبيط: القمح بنسبة 75%:25% ) وكذلك (القرنبيط: الأرز بنسبة 75%:25 %) حيث كانت (5.75 , 5.49) و (2.70 , 2.54 ) على التوالي.
أظهرت النتائج أن المحتوى الأعلى للمعادن كان لعنصر الكبريت حيث كان (635.96 ملغم/100غم) في القرنبيط مقارنة بالقمح و الأرزالذى كان (1.00 ملجم/100جم، و0.99 ملجم/100جم محتوى كبريت) على التوالي. علاوة على ذلك لوحظ أن مع زيادة نسبة القرنبيط فى المقرمشات يزداد محتوى المقرمشات من المعادن وخاصة الكبريت. و من ناحية اخرى ، أظهر القرنبيط نشاطًا معتدلًا لسرطان الكبد و القولون و الأمعاء حيث كانت 6.8±183.4 =IC50) ، 175.8 7.1 ± و207.2 ± 8.5 ميكروجرام/مل ) على التوالي.
أثبت التقييم الحسى وجود فروق معنوية فى الطعم. وكانت أعلى درجة قبول الطعم للمقرمشات التي تم استبدالها بالقرنبيط مقارنة بالعينة الكونترول.
سنة النشر 2021
صفحات 643-658
أسم المركز
اسم الجريدة Food and Nutrition Sciences.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑