إعداد وتقييم مسحوق الفلافل الخالى من البقوليات.
الملخص: الهدف من الدراسة هو إنتاج مسحوق فلافل خالي من البقوليات سريع التحضير وذو قيمة غذائية عالية خاصة لمن يعانون من فقر الدم الناجم عن أنيميا الفول. ويمكن إنتاجه على نطاق تجاري واسع. وذلك بإستخدام مسحوق الجزر و أوراق الخضروات وبعض الحبوب (الشعير العاري وفريك القمح و كسرالأرز). وتم تحليل المحتوى الكيميائي والمعادن ونشاط مضادات الأكسدة والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية والألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان للمواد خام. وتم إجراء التقييم الحسي والخصائص الفيزيائية ومحتوى المعادن وحساب الإحتياجات الغذائية الموصى بها لمخاليط الفلافل الخالية من البقوليات للفئة العمرية (4 - 18 سنة). وأظهرت النتائج أن فريك القمح يحتوي على نسبة ألياف وبروتين أعلى (14.60% و18.88% على التوالي) من الشعير وكسرالأرز. وقد زادت قيمة المعادن المقدرة من الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والزنك والفينول والفلافونويد ومضادات الأكسدة في مسحوق أوراق الخضروات مقارنة بالمكونات الأخرى. وأوضحت النتائج أن الشعير العاري سجل 7,05 يليه الجزر 6,35 والفريك 5,6 وأوراق الشبت المجففة 5,12? لمحتوى الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان. كما أشارت النتائج إلى أن الخليط الثاني الذي يحتوي على (42? من الشعير العاري و 40? من فريك القمح) كان له أفضل درجة (8,85) للقبول الحسي. كما سجلت معادن الحديد والكالسيوم والزنك والبوتاسيوم قيم أعلى في الخليط الثاني وكانت على التوالي 3,32 و 51,33 و 1,7 و 282,13 مجم / 100 جم عينة و كانت أقل في امتصاص الزيت. لذا يوصى بإنتاج خلطات الفلافل الخالية من البقوليات لمرضى أنيميا الفول بسبب قيمتها الغذائية العالية وقبولها الحسي وشعبيتها الواسعة.
سنة النشر 2024
صفحات 160 –173
أسم المركز
اسم الجريدة Food Technology Research Journal.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    نادرة سيد يوسف حسن معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر
نوع المنشور دورية
↑