تقييم الشعيرية ذات القيمة الغذائية المرتفعة.
الملخص: يهدف هذا البحث إلى الإستفادة من اليقطين الكامل (بدون بذور) والحمص المنبت للإعداد شعيرية جافة ذات قيمة غذائية عالية. قامت الدراسة بتقييم التركيب الكيميائي والمعادن في كلا من مسحوق اليقطين الكامل ودقيق الحمص الكامل المنبت ودقيق القمح (إستخراج 72?) والشعيرية الناتجة ومضادات الأكسدة والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية فى المواد الخام المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك تم التقدير في جوانب مختلفة مثل جودة الطهي واللون والملمس والتقييم الحسي للشعيرية. كان دقيق الحمص المنبت مرتفع معنويا فى نسبة البروتين والدهون والألياف (24,38 و 7,6 و 5,4? على التوالي) مقارنة بالمكونات الأخرى. وكان مسحوق اليقطين الكامل أعلى في الرماد (5,68?) ونشاط المضاد للاكسدة (61,69?) والفينولات الكلية (9,39 مجم حمض الجاليك / جم عينة) وإجمالي الفلافونيدات (2,24 مجم كيرسيتين / جم عينة). أدى استبدال 15? من دقيق القمح بدقيق الحمص المنبت إلى زيادة محتوى البروتين في الشعيرية في حين أدى إضافة مسحوق اليقطين الكامل إلى زيادة محتوى الألياف والرماد. علاوة على ذلك لوحظت زيادة كبيرة في محتوى المعادن حيث أظهرت الشعيرية المحتوية على 20? من مسحوق اليقطين الكامل أعلى محتوى من البيتا كاروتين. و أدى إستبدال دقيق القمح بدقيق الحمص المنبت ومسحوق اليقطين الكامل إلى تحسين جودة الطهي وأدى إلى زيادة اللون من أصفر داكن إلى بني للشعيرية عند تقديمه مع الحليب كما أدى إضافة 100 جرام من اللبن إلى الشعيرية إلى زيادة الإحتياجات اليومية من البروتين بنسبة تصل إلى 60,96? مع مضاعفة محتوى الحديد والزنك ووصول البيتا كاروتين إلى 1,30.% وأوضحت الدراسة أن أفضل خلطة من الشعيرية عن طريق استبدال ما يصل إلى 15? من مسحوق اليقطين الكامل و 15? من دقيق الحمص المنبت من دقيق القمح.
الكلمات الدالة:- الحمص – الإنبات- اليقطين- الشعيرية
سنة النشر 2024
صفحات 49 –63
أسم المركز
اسم الجريدة Food Technology Research Journal
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑