تحسين قابلية هضم البروتين وتوافره الحيوي واالحتفاظ بالعناصر الغذائية في الفول باستخدام أكسيد الزنك النانوي والمعالجات الحرارية .
الملخص: أظهرالبحث تأثير المعاملات الحرارية (بالبخار و بالاوتوكلاف،) على الخصائص الغذائية للفول البلدى (Vicia faba L.) صنف سخا 1 الذى تم رشة بتركيزات مختلفة بجزيئات أكسيد الزنك النانوية . يعتمد البحث علي تقييم التغيرات في التركيب الكيميائي، المعادن، وتجانس حجم الجزيئات، وخصائص اللون، وقابلية هضم البروتين، والتقييم الحيوي، ونشاط مضادات الأكسدة، ومحتوى المركبات الفينولية. المعالجة الحرارية، وخاصة بالاوتوكلاف، على تعزيز محتوى البروتين والألياف الغذائية والرماد بشكل كبير، حيث تظهر العينات المعامله بالاوتوكلاف أعلى قابلية لهضم البروتين وإمكانية الوصول البيولوجي للبروتين. زادت مستويات البروتين بشكل أكبر عند زياده نسبة أكسيد الزنك النانوية ، حيث أظهرت زيادة نسبة البروتين عند معاملة الفول بالبخار المعالجة بـ 2 جرام / لترمن أكسيد الزنك النانوية. كما تعمل هذه المعاملات أيضًا على خفض مستويات حمض الفيتيك وتعزيز نشاط مضادات الأكسدة، وخاصة في العينات المطهيه بالبخار. على الرغم من أن المعاملات الحرارية تعمل عمومًا على خفض محتوى المعادن، الا ان الرش الورقى لاكسيد الزنك النانوية، وخاصةً عند 2 جرام / لتر.
سنة النشر 2024
صفحات 133-142
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Food and Dairy Sciences.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    محمد نشأت صالح معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    تامر حسن خليفه معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑