تأثير إضافه الشعير العاري وكسر الارز علي الخواص الكيمائيه والريولوجيه والحسيه للخبز البلدى.
الملخص: الهدف من هذا العمل هو دراسة تأثير إضافة دقيق الشعير العارى ودقيق الأرز فى تحضير الخبز البلدى مع دقيق القمح. وقد تم إعداد خلطات بنسب إضافه 5، 10، 15، 20% من دقيق الشعير العارى و 5% من دقيق الأرز مع إكمال الإضافه الباقيه من دقيق القمح. كما أنه تم عمل خلطه قياسيه من دقيق القمح (استخلاص 82%) بنسبة 100% فقط. كما تم إجراء دراسة الخصائص الكيميائيه والريولوجيه والحسيه للخبز البلدى من الخلطات المستخدمه وخلطه دقيق القمح (استخلاص 82%) بنسبة 100%. وقد أظهرت النتائج التى تم الحصول عليها ارتفاع محتوى البروتين والدهون والألياف والرماد والكربوهيدرات بنسبة 12.6% ، 2.66% ، 2.83% ، 1.95% ، 79.93% على التوالى. كما كشفت تحليل العناصر المعدنيه أن أكثر العناصر الموجوده هى الكالسيوم و المغنسيوم و الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور و المنجنيز والنحاس والزنك والحديد. وكانت أكثر العناصر الموجوده فى خلطات الدقيق هى المغنسيوم والكالسيوم ، وفى الخبز البلدى الناتج كانت الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمنجنيز.أظهرت النتائج الحسيه أن الإستبدال الجزئى لدقيق القمح (نسبة إستخلاص 82%) بنسبة 20% من دقيق الشعير العارى ونسبة 5% من دقيق الأرز هى أفضل معامله لإنتاج خبز بلدى مصرى ذات قيمه عاليه
سنة النشر 2023
صفحات 522-535
أسم المركز
اسم الجريدة Asian Journal of Food Research and Nutrition.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑