|
|
إعداد خبز القوالب المدعم بحبوب القطيفه (سالف العروس) ودقيق فول الصويا
|
|
|
الملخص: الهدف من هذه الدراسة هو معرفة تأثير إضافة دقيق حبوب القطيفة (سالف العروس) وفول الصويا منزوع الدهن علي دقيق القمح استخالص 72% ودراسة التركيب الكيماوي لهذه المواد محل الدراسة . وأظهرت النتائج ارتفاع نسب البروتين والدهن والكربوهيدرات الذائبه الي 16.40 ، 8.20 ، 65,40 % علي التوالي في دقيق القطيفة (سالف العروس). حيث تم استخدام نسب 5 ، 10 ، 15، 20 % من دقيق القطيفة )سالف العروس) ودقيق الصويا منزوع الدهن بنسبه %5 نسبه ثابته في كل الخلطات الي دقيق القمح وأدى ذلك الى زيادة بعد الصفات الريولوجية للعجين مثل كميه الماء الممتص وزمن الوصول و زمن تطور العجينه و زمن ثبات العجينه ونقص في المرونه والمطاطي هو الطاقه مقارنه بالعجينه الكنترول دقيق قمح 100% . و أوضحت النتائج ايضا زيادة في الوزن والكثافه ونقص في الحجم والوزن النوعي في كل الخلطات لخبز القوالب المعد من دقيق القطيفه (سالف العروس) ودقيق الصويا منزوع الدهن ودقيق القمح مقارنه بخبز القوالب المعد من دقييق القمح 100 % (الرئيسي). واوضحت النتائج ايضا أن خبز القوالب مرتفع في نسب البروتين واأللياف والدهن والعناصر المعدنيه مع انخفاض طفيف في الخواص الحسيه واللون في كل الخلطات المعدة من دقيق القطيفه (سالف العروس) ودقيق الصويا مقارنة بخبزالقوالب الكنترول المعد من دقيق القمح فقط . وفي النهاية يمكن اضافة دقيق حبوب القطيفة (سالف العروس) حتي مستوي استبدال 20 % دقيق القمح لتحسين الخواص التغذوية والحسية والفيزيائية لخبز القوالب .
|
| سنة النشر |
2023
|
| صفحات |
139-150
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Egyptian Journal of Food Science
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|