تأثير المستخلصات المائية لبذور البسيليوم ،الخردل،الكتان كبدائل للدهن علي جودة الكيك والفئران مرتفعة الدهون
الملخص: في السنوات الأخيرة، زاد الطلب كثيرا علي منتجات المخابز الصحية والمنخفضة السعرات الحرارية. كان الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج كيك منخفض الدهن باستخدام المستخلص المائي لكل من بذور البسيليوم والخردل والكتان. حيث تم استبدال الدهن في الكيك بمستخلصات مائية من هذه البذور بنسب 50 و100?. وتم دراسة تأثير نسب استبدال الدهن على الخصائص الفيزيوكيمائية والصفات الحسية ومدة الصلاحية للكيك المنتج. كما تم دراسة التأثير البيولوجي لهذه المستخلصات على الفئران المصابة بارتفاع الدهون في الدم.
أظهرت النتائج زيادة محتوى الرطوبة في الكيك الناتج مع زيادة نسبة الاستبدال للدهن مقارنة بالعينة الكنترول، كما انخفضت قيمة الطاقة في عينات الكيك معنويا مع زيادة نسبة الاستبدال للدهن، ايضا ادت زيادة نسبة الاستبدال للدهن إلى انخفاض الحجم النوعي للكيك. أظهرت العينة الكنترول وعينات الكيك التي تم فيها استبدال الدهن بنسبة 50? قيمًا أعلى في جميع الصفات الحسية، من حيث الاختلافات المعنوية في الطعم والقوام والقبول الحسي مقارنة بعينات الكيك الأخرى.كما ان استبدال الدهن بالمستخلصات المائية ادي إلى إطالة فترة الصلاحية للكيك مقارنة بالعينة الكنترول، اما من حيث التقييم البيولوجي، فقد أظهرت مستخلصات بذور البسيليوم والكتان انخفاضاً ملحوظا في الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضارمنخفض الكثافة. كما أدت مستخلصات بذور السيليوم والخردل والكتان الي انخفاض نشاط إنزيمات ALT و AST في الدم.وبالتالي فإن المستخلص المائي لبذور البسيليوم والخردل والكتان يمكن استخدامه كبديل للدهن في اعداد كيك صحي ومقبول حسيا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدامه للمساعدة في التحكم بتراكم الدهون، مما يؤثر إيجابيًا على وزن الجسم.
سنة النشر 2023
صفحات 37-54
أسم المركز
اسم الجريدة Food Technology Research Journal.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑