استخدام الذرة الرفيعة والبطاطا الحلوة والحمص لإنتاج كوكيز ذو القيمة الغذائية العالية والخالي من الجلوتين
الملخص: الأهداف : تعد المنتجات الخالية من الجلوتين (GF) ضرورية للأفراد المصابين بمرض السيلياك ، حيث ان العلاج الوحيد المتاح حاليا هو الالتزام بنظام غذائي خال من الجلوتين . بالاضافة الي ذلك يركز العديد من الاشخاص اليوم بشكل متزايد علي الاكل الصحي والبحث عن خيارات غذائية جيدة. لذا هدفت هذه الدراسة الي اعداد كوكيز خالي من الجلوتين باستخدام دقيق الذرة الرفيعة ومسحوق كلا من البطاطا الحلوة والحمص كما تم تقييم الخصائص الفيزيائية والكيمائية والحسية للكوكيز المعد.
المنهجية: تم اعداد خمسة خلطات خاليه من الجلوتين :كنترول :100? دقيق الذرة الرفيعة ، ( :S1 90? دقيق الذرة الرفيعة و 10%بطاطا حلوة)، (S2:80? دقيق الذرة الرفيعة و 10?بطاطا حلوة و 10% مسحوق الحمص) ،( S3 : 70? دقيق الذرة الرفيعة و 10?بطاطا حلوة و 20% مسحوق الحمص)، ( S4 : 60? دقيق الذرة الرفيعة و 10? بطاطا حلوة و 30? مسحوق الحمص). وتم تقييم الخصائص الطبيعية والكيماوية والحسية للكوكيز المعد من هذه الخلطات .
النتائج: : أظهرت النتائج أن إضافة مسحوق البطاطا الحلوة بنسبة 10? أدى إلى حدوث زيادة معنوية في محتوى الرماد والألياف الخام والكاروتينات في الكوكيز. ، كما أدت زيادة مسحوق الحمص في ارتفاع نسبة الدهون والبروتين الخام في الكوكيز. كما أظهرت النتائج أيضاً زيادة محتوى المعادن مع زيادة نسب الاستبدال بمسحوق الحمص، كما أن إضافة مسحوق الحمص لها تأثير معنوي على قطر وسمك الكوكيز ، حيث لوحظ انخفاض قطر وسمك الكوكيز مع زيادة نسبة مسحوق الحمص.
الاستنتاج: اظهرت النتائج أن استبدال دقيق الذرة الرفيعة بنسبة تصل إلى 20? بمسحوق الحمص و10? بمسحوق البطاطا الحلوة كان الأكثر قبولاً من حيث الخصائص الحسية للكوكيز الخالية من الجلوتين.
سنة النشر 2024
صفحات 1-9
أسم المركز
اسم الجريدة Asian Food Science Journal, 23 (7):. 2024
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑