|
|
دخن البروسو والفلاريس كبدائل لدقيق القمح فى إعداد الخبز البلدى.
|
|
|
الملخص: تم دراسة تأثير الإستبدال الجزئى لدقيق القمح (إستخلاص 87.5%) بدقيق الدخن أو دقيق الفلاريس لتحضير خلطات الخبز البلدي وتأثير ذلك علي جودة الخبز الناتج لإيجاد مصادر بديلة لإعداد الخبز البلدي تناسب المستهلك المصري. تم تحضير خلطات من دقيق الدخن ودقيق الفلاريس بنسب إستبدال مختلفة (10 – 25%) لإعداد الخبز البلدي. تم تقدير التركيب الكيميائى للمواد الخام والخصائص الريولوجية للخلطات. كما تم إجراء التقييم الحسي والتركيب الكيميائى، قياس اللون وإختبار البيات للخبز الناتج وأظهرت النتائج أن دقيق الفلاريس كان الأعلي في محتواه من البروتين، الرماد، الدهون، الألياف، الزنك، الفينولات، النشاط المضاد للأكسدة والكاروتينيدات بينما تميز دقيق دخن البروسو بإرتفاع محتواه من الحديد والقدرة علي الاحتفاظ بالزيت. بالنسبة للخواص الريولوجية للعجين، وجد إنخفاض فى قدرة العجين علي الإحتفاظ بالماء بزيادة نسبة دقيق الدخن بينما إرتفعت بزيادة دقيق الفلاريس. أدي إستبدال دقيق القمح بدقيق دخن البروسو أو دقيق الفلاريس إلي زيادة محتوي الخبز البلدى من البروتين، الدهن، الألياف، الفينولات، النشاط المضاد للأكسدة والكاروتينيدات مقارنة بالعينة الكنترول كما لوحظ زيادة في وزن وقيم الأصفرار للرغيف الناتج بزيادة نسب الإستبدال. في حين كان أفضل قبول حسي لعينات الخبز البلدي من نسب إستبدال 15% دخن البروسو و10% فلاريس علي التوالي.
|
| سنة النشر |
2023
|
| صفحات |
1-14
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Food Technology Research Journal
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|