القيمة المضافة لبروتينات كسرالبقول كعوامل مستحلبة.
الملخص: تهدف هذه الدراسة إلى تثمين كسر البقول من خلال التصنيع إلى منتجات ذات قيمة مضافة. تم عزل بروتينات الكسر لكلاً من الفول والفاصوليا البيضاء واللوبيا باستخدام الترسيب الكهربي وتوصيف البروتينات المعزولة من ناحية التركيب الكيميائي وتجزئة البروتين والقابلية للذوبان والشحنة السطحية والخصائص الحرارية والإستحلابية والوظيفية، هذا بالإضافة إلى التقييم الإقتصادي للوقوف على إمكانية إستخدامها كمستحلبات طبيعية في تجهيز المايونيز النباتي. أيضاً تمت دراسة التركيب الكيميائي ودرجات القبول الحسي للمايونيز النباتي، والبنية المجهرية، وخصائص الجودة أثناء التخزين البارد لمدة ستة أشهر. إن عزل بروتينات البقول بالترسيب الكهربي إستعاد ? 3.5 مرة ضعف (79,06 – 88,45 جم بروتين/ 100 جم كسر). أثرت القابلية للذوبان وإجمالي الشحنة السطحية تأثيراً معنوياً على الخصائص الإستحلابية والوظيفية للعزلات البروتينية من الكسر على النحو التالي: الفول ? اللوبيا ? الفاصوليا البيضاء. إن إستخدام 3? عزلات بروتينية من كسر الفول واللوبيا في تجهيز المايونيز النباتي كان مقبولاُ حسياً للغاية من قبل المقييمين. تعتبر العزلة البروتينية للفول بمحتواها الأعلى من كلاً من البروتين والسعة التبادلية الكهربية، وقابليتها للذوبان وأيضاً خصائصها الوظيفية الأفضل. أعطت ثباتاً كبيراً لمستحلب المايونيز لمدة تصل إلى 6 أشهر من التخزين في الثلاجة، حيث أصبح المايونيز ذو قواماً لزجًاً حريرياً ومتسقاً ثابتًا كما أن قطرات الزيت إرتبطت ببعضها البعض بإحكام (3,87-3,68 ميكرومتر) وكانت محاطة بطبقة معبأة من العزلة البروتينية للكسر. أما من الناحية الاقتصادية، كان لهذه العزلة أعلى عائد إجمالي قدره 7.58 دولارًا أمريكيًا وقيمة مضافة حوالي 3,39 دولارًا أمريكيًا / كجم ، وأقل تكلفة وسيطة قدرها 4.19 دولارًا أمريكيًا. يمكن أن توفر هذه الدراسة طريقة قابلة للتطبيق للإستفادة من المنتجات الثانوية للبقل بأقل تكلفة وخلق نموًا إقتصاديًا مستدامًا في صناعة الأغذية.
سنة النشر 2022
صفحات 1367-1382
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Food Measurement and Characterization
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    هويدا السيد حسن قسم بحوث التحليل الاقتصادي للسلع الزراعية- معهد بحوث الاقتصاد الزراعي - مركز البحوث الزراعية - الجيزة- مصر
نوع المنشور دورية
↑