الإستفادة من دهن النعام في الأغذية.
الملخص: فى هذه الدراسة تم استخدام دهن النعام كمصدر جديد للدهون الحيوانية . وتم التعرف على بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية
وتقدير الأحماض الدهنية. و تم تقسيم دهون النعام الى جزء سائل وجزء صلب وتم دراسة خصائصهم . وتم مزج زيت عباد الشمس مع اولين النعام واوضحت النتائج ثبات اوكسيدى عالى والتى تم تقييمها بطريقة الرانسيمات . أشارت النتائج إلى أن مزج زيت عباد الشمس مع اولين النعام يعتبر وسيلة فعالة لإعداد زيوت نباتية أكثر ثباتا. و لقد تم خلط اولين النعام بزيت عباد الشمس بنسبة (8:2 ، 7:03 و 5:05) . وقد أجريت اختبارات القلي في( 180درجة درجة ± 5 ° م ) لمدة 20 ساعة ، 5 ساعات يوميا. وكانت بعض الخصائص الفيزيائية لخلطات الدهن الغير مقلي والمقلي تقاس على درجات حرارة مختلفة. اثبتت النتائج أن خلط اولين النعام مع زيت عباد الشمس ادى الى زيادة الثبات و ادت الى تحسين نوعية زيت عباد الشمس أثناء عملية القلي، ايضا اظهرت النتائج ان استبدال ستيارين النعام ليحل محل الدهون في تصنيع الكعك بنسب (25% ، 50% و 75% ?).وبعد التقييم الحسي للكيك . كشفت النتائج ان استبدال الدهون المستخدمة فى تصنيع الكيك بستيارين النعام ادى الى زيادة الخصائص الحسية للكيك المخبوز.
سنة النشر 2011
صفحات 199-208
أسم المركز
اسم الجريدة International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatic.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    شيرين لطفى ناصف معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑