إنتاج بروتين النودلز عالي الجودة باستخدام دقيق القمح المدعم بالترمس الحلو كمصدر بروتين مختلف.
الملخص: في هذه الدراسة تم تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية وجودة الطهى والتقييم الحسى للنودلز المدعمة بنوعين من الترمس الحلو
[ الحبوب الكاملة(WLM) ، الحبوب المنزوعة الدهن (DLM)] كمصادر مختلفة للبروتين فبالنسبة لوقت الطهي الأمثل انخفض بشكل ملحوظ مع زيادة مستويات الاستبدال. النودلز التي احتوت على نسبة استبدال 10? WLMأوDLMحدث انتفاخ لحبيباتها بمؤشرات مماثلة للعينة الضابطة. وأعلى درجة طهى لوحظت في النودلز التي تم إعدادها باستخدام 20? WLMأوDLM. اما الفقد اثناء الطهي كان يتحسن عنداستخدامDLMبنسب منخفضة على جميع مستويات الاستبدال عن العينة الضابطة بمعنوية (p> 0.05). استخدامWLMوDLMعند مستويات 5? و 10? على التوالي أعطى انخفاض الفقد في النيتروجين. وتحسنت كل من نسبة كفاءة البروتين المحسوبة ،ونسبة الأحماض الأمينية الأساسية لمجموع الأحماض الأمينية ،والأحماض الأمينية الأساسية مؤشرلارتفاع القيمة الحيوية والدرجة الكيميائية والحامض الامينى المحدد . وأظهرت نتائج التقييم الحسي ان النودلز المنتجة من كل من WLMأوDLMعند مستويات 5-10? او 5-20? على التوالي كانت أعلى في النكهة والقبول العام بغيرمعنوية (p> 0.05) عند مقارنتها بالعينة الكنترول
سنة النشر 2012
صفحات 105–112
أسم المركز
اسم الجريدة Annals of Agricultural Science.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    شيرين لطفى ناصف معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    ايمان احمد محمود
نوع المنشور دورية
↑