|
|
إعداد وتقييم بعض مخلفات الموالح لاستخدامها في إعداد أغذية وظيفية
|
|
الملخص: تم تقدير كل من التركيب الكيماوى، الخواص الوظيفية وبعض المركبات النشطة حيويا مثل المواد الفينوليه،البيتا كاروتين والالياف الغذائية لمخلفات عصير ثمار البرتقال الحامضى والسكرى والجريب فروت واليوسفى الخالية من البذور بالأضافة الى دراسة تأثير عمليات السلق بالماء والمعاملة بالبخار والتجفيف على مكونات وخواص مخلوط المخلفات المذكورة سابقا. وأوضحت النتائج انخفاض كل من المواد الفينوليه والبيتاكاروتين والمستخلص الاثيرى والمستخلص الخالى من النتروجين وكثافة الكتلة و القدرة الأستحلابية، وارتفاع الالياف الغذائية,الالياف الخام,الرماد والقدرة على الارتباط بالماء والزيت نتيجة معاملة مخلوط مخلفات الموالح الخالى من البذور بالسلق فى الماء او البخار بينما ارتفع محتوى البروتين وكذلك رقم الـ pH لهذه المخلفات بعد المعاملة بالبخار وانخفضا بعد السلق بالماء . ونظرا لجودة الخواص الوظيفية وارتفاع محتوى مخلوط هذه المخلفات من المركبات النشطة حيويا تم اضافتها بنسبة 2% الى رقائق اللحم البقرى (الهامبورجر) وأكدت نتائج اختبارات التذوق الحسى تقبل المحكمين الجيد لهذا المنتج وخلوة من أى نكهة غريبة.
|
| سنة النشر |
2008
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
SCIENCE EXCHANGE JOURNAL
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|