الخصائص العامة والثبات التخزيني للبيف برجر المحتوي علي مخلوط مخلفات الموالح
الملخص: تم دراسة تأثير اضافة 2% من مخلوط مخلفات عصير الموالح الخالي من البذور(سواء فى صورتها الخام أو المعاملة بالبخار أو المسلوقة بالماء) والمجفف علي التركيب الكيماوي والثبات التخزيني علي-18°م لمدة 90 يوم والجودة الميكروبية والخواص الحسية لأقراص البيف برجر المصنعة من اللحم البقري.
وبينت النتائج ان اضافة مخلوط مخلفات الموالح ادي الي انخفاض طفيف في المحتوي الرطوبي والبروتين وزيادة محسوسة في محتوي الكربوهيدرات والارتباط بالدهن والقدرة علي مسك الماء ورقم الحموضة والقيمة السعرية، بينما ادي التخزين بالتجميد لمدة ثلاثة أشهر علي-18°م الي زيادة قدرة أقراص البيف برجر علي الارتباط بالدهن والماء وقيم رقم الحموضة وحمض الثيوباربيتوريك وانخفاض في العد الكلي، البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المنخفضة وبكتريا الكوليفورم. واظهرت نتائج الاختبارات الحسية انه لا توجد اختلافات كبيرة بين عينات البيف برجر الخالية وتلك المحتوية علي مخلوط مخلفات الموالح وذلك قبل وبعد التخزين على الحالة المجمدة. وادت هذه الاضافة الي انتاج بيف برجر فقير في الدهن غني في محتواة من مضافات الاكسدة الطبيعية وله خواص مقبولة من الناحية التكنولوجية.
سنة النشر 2008
أسم المركز
اسم الجريدة SCIENCE EXCHANGE JOURNAL
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    امل عبد الرازق كليه زراعه - جامعه الاسكندريه
نوع المنشور دورية
↑