إنتاج وتقييم بعض خلطات الأغذية الوظيفية من عصائر الخضروات

الملخص: زاد الاهتمام في الآونة الأخيرة بعصائر الخضروات لاعتبارها من الأغذية الوظيفية وذلك نظرا" لارتفاع محتواها من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالإضافة إلى كونها تحتوى على العديد من المركبات الحيوية النشطة الأخرى والتي تلعب دورا كبيرا كمضادات طبيعية للأكسدة. ولذلك تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج بعض الخلطات الصحية والغير تقليدية من عصائر الخضروات والتي تتميز بارتفاع قيمتها الغذائية ولدورها الفعال في منع الإصابة بالعديد من الأمراض , حيث تم عمل ثلاثة عشر خلطة مبسترة من عصائر الخضروات المختلفة وأجرى التقييم الحسي لها وتم اختيار أربعة خلطات والتي كانت أكثرهم قبولا لدى المستهلك وحصلت على أعلى درجات التقييم الحسي وذلك بمقارنتها بالعينة الكنترول. تم دراسة التركيب الكيماوي لهذه الخلطات وتم تخزينها على درجة 55م لمدة ثلاثة أشهر وذلك لدراسة تأثير عملية التخزين على التركيب الكيماوي وعلى محتواها من مضادات الأكسدة الطبيعية وفترة صلاحيتها. وأثبتت النتائج أن التركيب الكيماوي للأربعة خلطات التي تم اختيارها كان إلى حد كبير متشابه وذلك يرجع إلى أن كل من عصير الطماطم والجزر كانا المكونان الرئيسيان لهذه الخلطات. وقد ثبت أيضا" أن إضافة كل من عصير الطماطم والجزر أدى إلى رفع محتوى هذه الخلطات من الفلافونات والفينولات الكلية, كما إن إضافة الخضروات الورقية وخاصة الكرفس والبقدونس في الخلطة رقم (11) ضاعف محتواها من الكلوروفيل عن باقي الخلطات الأخرى. جميع الخلطات المختارة أرتفع محتواها من العناصر المعدنية وخاصة البوتاسيوم والماغنسيوم والصوديوم بالإضافة إلى احتوائها على كميات كافية من الفسفور والكالسيوم والحديد والزنك التي تغطى الاحتياجات اليومية للفرد. هذا بالإضافة إلى أن التخزين لمدة ثلاثة أشهر في الثلاجة حافظ على سلامة هذه الخلطات ميكروبيولوجيا" ولم يؤثر كثيرا على التركيب الكيماوي لها.
سنة النشر 2008
صفحات 389-397
أسم المركز
اسم الجريدة Ain shams univ.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    وجيه احمد المالكي
نوع المنشور دورية