إنتاج وتقييم عصائر طبيعية منخفضة السعرات من مركزات اليوسفي
الملخص: تهدف الدراسة إلى إنتاج مركزات ثمار اليوسفي باستخدام المعاملات الإنزيمية المختلفة والتركيز تحت تفريغ واستخدام هذة المركزات في تصنيع عصائر طبيعية منخفضة السعرات الحرارية بمحليات طبيعية (الاستفيا) ومحليات صناعية (الاسبرتام) كبديل لسكر السكروز. وقد أجريت التحليلات الكميائية والميكروبيولوجية والاختبارات الحسية للمنتج بعد التصنيع واثناء فترة التخزين. وقد أظهرت النتائج أن استخدام المعاملة الإنزيمية (Pectinex ultra SPL + Citrozym L بنسبة 1:1) بتركيز 10جزء في المليون وزمن45 دقيقة أدت إلى الحصول على أعلى نسبة في المواد الصلبة الذائبة واقل نسبة في اللزوجة. كذلك أدت إلى خفض زمن التركيز بنسبة 22.7% أظهرت النتائج انة لا يوجد فروق في كلاً من الحموضة الكلية وحمض الاسكوربيك والكاروتينات في العصائر المحلاة بالاستيفيا أو الاسبرتام مقارنة بالعينة المقارنة (100% سكروز) ولكن منخفض السعرات الحرارية. كذلك حدث انخفاض طفيف في الخصائص الكميائية لكل المعاملات أثناء التخزين .وقد دلت النتائج على زيادة طفيفة في العدد الكلى للبكتريا للعصائر لكل المعاملات أثناء التخزين وان العصائر المحلاة بالاستيفيا كانت أقل مقارنة بالمعاملات الأخرى بينما أظهرت النتائج خلو العصائر من الفطريات والخميرة. وقد أظهرت النتائج ايضا انة لا يوجد فروق معنوية في الخصائص الحسية عند استبدال السكروز بمحلى الاستيفيا حتى 50% أو الاسبرتام حتى 100% في عصير اليوسفي الناتج من مركزاتة بعد التصنيع وحتى بعد 6 اشهر من التخزين
سنة النشر 2008
صفحات 69-92
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. Agric
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    زاهر سليمان
نوع المنشور دورية
↑