التغيرات الطبيعية والكيميائية المرتبطة بجودة عصائر الجزر والفراولة ومخاليطهما بعد التصنيع

الملخص: يهدف هذا البحث إلي إعداد عصائرجديدة من لب الجزر وعصيرالفراولة ودراسة تأثير عمليتى البسترة والتخزين على الصفات الطبيعية والكيميائية والحسية لتلك المنتجات خلال فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر.
أثبتت الدراسة أرتفاع محتوي لب الجزرالخام علي نسبة أعلي في الأمينات الحرة النيتروجينية والكاروتينات بالمقارنة بعصير الفراولة الخام , بينما تميز عصير الفراولة الخام بارتفاع محتواه من الحموضة الكلية و السكريات الكلية وحامض الاسكوربيك لهذا إتجه البحث للأستفادة من هذه المكونات وقيمتها الغذائية لإنتاج عصائر جديدة منهما.
أوضحت النتائج حدوث ارتفاع طفيف فى محتوى عصير الجزر المبسترمن الأس الهيدروجينى ودرجة التلون القياسي بينما انخفضت الحموضة الكلية و الأمينات الحرة النيتروجينية وحامض الأسكوربيك والكاروتينات مقارنة بالعصيرالخام. بينما أدت عملية البسترة إلي خفض محتوي عصير الفراولة المبسترمن الحموضة الكلية وحامض الاسكوربيك والكاروتينات. كما أظهرت الدراسة أن أضافة لب الجزر إلي عصير الفراولة أدي ألي زيادة محتوي المخاليط المحضرة في حمض الأسكوربيك والسكريات الكلية والكاروتينات. كما أدي التخزين علي درجة حرارة الغرفة لمدة 3 , 6 أشهر إلي حدوث نقص في حمض الأسكوربيك والسكريات الكلية والكاروتينات للمخاليط المحضرة. وكانت نتائج التحكيم الحسي قد أعطت أعلي درجات التحكيم للعصير المحضر من لب الجزر وعصير الفراولة بنسبة (2: 1).
خلصت الدراسة لأهمية هذه العصائر المنتجة لأرتفاع محتواها من مضادات الأكسدة والفيتامينات والعناصرالمعدنية بالاضافة لامكانية تخزينها بعد تصنيعيها , دون حدوث فقد كبير فى مكوناتها وخواصها.
سنة النشر 2010
صفحات 21-35
أسم المركز
اسم الجريدة J. of Home Economics
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑