دور الحامض الامينى السيستئين ومستخلص الشاي الأخضر في خفض التلون البني غير الانزيمى في نكتار الجوافة

الملخص: يعتبر التلون البني احد المشكلات الرئيسية التي توجد في نكتار الجوافة المعبأ في زجاجات. لذلك استهدفت هذه الدراسة الإقلال أو الحد من حدوث التلون البني غيرالإنزيمى في نكتار الجوافة المعبأ في زجاجات باستخدام مواد طبيعية مثل مستخلص الشاي الأخضر و الحمض الأمينى الكبريتي ( السيستئين) .هذا وقد أوضحت الدراسة أن عصير الجوافة يحتوى على 9.7% مواد صلبه ذائبة كليه ووصل محتواه من حمض الاسكوربيك إلى 95.5 ملجم/100جم. وأوضحت نتائج الدراسة أن التغيرات في لون نكتار الجوافة كانت محدودة كنتيجة لإضافة المثبطات بعد مرور فترة ستة اشهر من التخزين على درجة حرارة الغرفة.
ومن ناحية أخرى فلقد أظهرت الاختبارات الحسيه أن إضافة مستخلص الشاي الأخضر والسيستئين إلى نكتار الجوافة المخزن على حرارة الغرفة أدى إلى نتيجة مماثله للنكتار المخزن على 5 ?م بدون إضافة المثبطات ،بل كان هناك تفوقا في الحفاظ على اللون وذلك عند التخزين على حرارة الغرفة لمدة ستة أشهر.وقد بينت الدراسة أن إستخدام 400 جزء/مليون من مستخلص الشاي الأخضر أو 400 جزء/مليون من حمض السيستئين لم يكن له تأثير غير مرغوب على الخواص الحسيه للنكتار من حيث اللون والطعم و الرائحة .كما وجد أن إضافة 50 جزء/مليون من كبريتيت الصوديوم و 200 جزء/مليون من مستخلص الشاي الأخضر معا ، أدى إلى الحصول على منتج ذو مواصفات جيده و طعم مقبول . وفي النهاية يمكن التوصية بإستخدام 400 جزء/مليون من مستخلص الشاي الأخضر لتثبيط أو الحد من حدوث التلون البني غير الإنزيمي لنكتار الجوافة المعبأ في زجاجات بفعالية كبيرة.
سنة النشر 2009
صفحات 109-120
أسم المركز
اسم الجريدة Annals Agric.Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑