تقييم جودة المشمش والتين المصري المنتج بالتجفيف الاسموزي
الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم عينات المشمش والتين المنتج بالتجفيف الأسموزي والمعامل بأنواع مختلفة من المشروبات السكرية الاسموزية مثل الجلوكوز، الفركتوز، السكروز، مخلوط الجلوكوز- الفركتوز (1:2) ومقارنتها بتلك التي تم إنتاجها بالتجفيف الشمسي. هذا وقد أوضحت لدراسة أن أقل وقت لإتمام الاسموزية كان باستخدام مخلوط الجلكوز-الفركتوز (1:2) كمعاملة ابتدائية لتجفيف المشمش تلاه الفركتوز ثم الجلوكوز وشراب السكروز علي التوالي. هذا ولقد أدي اختزال وقت التجفيف إلي إمكانية الحصول علي نسبة عالية منالمادة المجففة لكلا المشمش والتين المجفف وكذلك كمية المادة الصلبة مقارنة بتلك المتحصل عليها بالتجفيف الشمسي. والأكثر من ذلك فقد لوحظ أن دلالات التجفيف مثل فقد الرطوبة والمحتوي الرطوبي كان ذو ارتباط واضح بنوعية وتركيز المحاليل الاسموزية المستخدمة للحصول علي المنتجات المجففة اسموزيا بعد المعاملة مباشرة وكذلك أثناء التخزين لمدة 9 شهور علي درجة حرارة الغرفة يضاف إلي ذلك أنه قد أخذ في الاعتبار دراسة الخواص الطبيعية والكيماوية والتققيم الميكروبيولوجي وخصائص الجودة للعينات المجففة ومباشرة بعد التصنيع وكذلك أثناء تخزينها علي درجة حرارة الغرفة لمدة 9 شهور.
هذا وقد بينت الدراسة أن المشمش والتين المجفف اسموزيا والمعامل ابتدائيا بالجلوكوز كان أكثر احتفاظا بمحتواه من فيتامين ج تلاه ذلك الذي عومل ابتدائيا بالسكروز ثم مخلوط الجلوكوز-الفركتوز(1:2) ثم الفركتوز علي التوالي. هذا وقد تراوح محتوي المشمش والتين المجفف اسموزيا من السكريات المختزلة من 55.47- 55.77، 53.97-54.70% مباشرة بعد التجفيف الاسموزي بينما تراوحت تلك النسبة لكلاهما من الألياف علي 5.40-5.64% للمشمش، 18.11- 18.20 % للتين المجفف اسموزيا باستخدام الأنواع المختلفة من المحاليل الاسموزية. هذا وقد كانت نتائج العد الكلي للميكروبات عالية في المشمش والتين المجفف شمسيا (7.4 X10 2- 8.1 X10 2 خلية مكونة لمستعمرة / جم) ثم كانت 2.4 X10 2 ، 3.6 X10 2 للعينات المجففة اسموزيا والمعاملة ابتدائيا بالفركتوز ثم 2.3 X10 2، 2.9 X210خلية مكونة لمستعمرة/ جم للمعاملة ابتدائيا بمخلوط الجلوكوز- الفركتوز(1:2) ثم 2.1 X10 2 ، 2.8 X210خلية مكونة لمستعمرة / جم لعينات المشمش والتين المجفف اسموزيا والمعامل ابتدائيا بالجلوكوز. ومن ناحية أخري فلقد لوحظ من الدراسة حدوث انخفاض تدريجي في المحتوي الميكروبي الكلي وكذلك الفطر والخميرة بزيادة فترة التخزين حيث وصلت إلي أقل معدلاتها بعد 9 شهور من التخزين علي درجة حرارة الغرفة.
هذا ولقد سجل التقييم الحسي للمشمش والتين المجفف اسموزيا والذي عومل ابتدائيا بالفركتوز أعلي القيم لخواص اللون، القوام ، والطعم ، النكهة والقبول العام تلاه ذلك الذي عومل ابتدائيا بمخلط الجلوكوز- الفركتوز(1:2) ثم الجلوكوز ثم السكروز بعد التصنيع مباشرة وكذلك بعد التخزين لمدة 3، 6، 9 شهور علي درجة حرارة الغرفة مقارنة بالذي تم تجفيفه شمسيا والذي سجل أقل القيم في خصائص التقييم الحسي.
وعلي ذلك فقد أوضحت الدراسة أن المعاملة الابتدائية بالمحاليل السكرية الاسموزية لإنتاج منتجات مجففة اسموزيا تلعب دورا هاما في الحصول علي مشمش وتين مجفف اسموزيا ذو خصائص جودة عالية مقارنة بذلك الذي تم إنتاجه بالتجفيف الشمسي.
سنة النشر 2009
صفحات 359 الى 371
أسم المركز
اسم الجريدة مجلة حوليات العلوم الزراعية جامعة عين شمس
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    علية محمد الغرابلى
نوع المنشور دورية
↑