تقييم جودة بعض الأغذية المقلية سريعة التحضير وقدرتها علي كبح نشاط الشقوق الحرة
الملخص:
تعتبر عملية القلي هي الأكثر شيوعاً بين جميع الفئات والمستويات لكونها عملية إعداد سريعة للأطعمه كذلك لخواصها المنفردة في النكهة والمظهر للمنتج الغذائي. ولكن تحتوى زيوت القلي علي العديد من المركبات الضارة التي تؤثر علي جودة الزيوت وبالتالي جودة المنتج. يهدف هذا البحث الي تقدير جودة 50 عينة من الأغذية سريعة التجهيز (10 لكل منتج) تم تجميعها من المطاعم بصورة عشوائية وهي أصابع البطاطس وكبيبة (كرات اللحم بالبرغل) ودجاج الروستد ورقائق باللحم والفلافل. تم تقدير الرتكيب الكيماوي لهذه المنتجات كما تم تحليل الزيوت المستخلصة من هذه المنتجات بتقدير رقم الحامضورقم البيروكسيد والمركبات المتفاعلة مع حامض الثيوباربيتيوريك والروابط الزوجية الثنائية والثلاثية المتبادلة ودليل اللون. تم تقديسر أيضاً نشاط الزيوت المستخلصة لإيقاف الشقوقالحرة المتكونة. كذلك تم تقدير قدرة المواد المضادة للأكسدة للمنتج والمستخلصة مع الزيوت علي كبح نشاط الشقوق الحرة الناتجة من القلي عن طريق قياس الأنخفاض في الامتصاص اللوني المرئي لمادة 2، 2 ثنائي فينيل بكريل هيدرازيل (DPPH) عند طول موجي 517 نانوميتر. أظهرت النتائج تباين واسع في التركيب الكيماوي ودرجة أكسدة الزيوت المستخلصة محل الدراسة .
تراوحت نسبة الدهن من 8.25 الي 22.1 % في الفلافل والكبيبة. تجاوزت عينات الفلافل واصابع البطاطس10 ملي مكافيء لقيم البيروكسيد كمتوسط. بينما كان رقم الحامض لجميع العينات محل الدراسة أقل من 2.5 ملجم/جم. كذلك كانت نتائج اختبار حامض الثيوباربتيوريك في الحدود المسموح فيما عدا الرقائق باللحم (1.4 ملج مالونالدهيد/كجم) . أظهرت جميع العينات القدرة علي كبح نشاط الشقوق الحرة بنسب متفاوته تراوحت من 72.2% في أصابع البطاطس الي 82.6% في الفلافل. سجلت عينات الفلافل أعلى قيمة لدكانه لون الزيوت المستخلصة يليها عينات أصابع البطاطس. تؤكد النتائج أهمية نشاط مضادات الأكسدة في المنتج الغذائي نفسه ووضع تشريعات وقوانين تحدد جودة الأغذية السريعة التجهيز بالمطاعم.
سنة النشر 2012
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    سحر مصطفي كامل معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    فرج علي صالح معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
نوع المنشور دورية
↑