تأثير إضافة الجرجير في صور مختلفة على جودة المكرونة
الملخص: تعتبر المكرونة من منتجات الحبوب الغاذئية التقليدية والتي أصبحت منتشرة عالميا بسبب ملائمتها وقيمتها ودرجة قابليتها العالية. وقد تم عمل عينات من المكرونة من مختلف الإضافات لأوراق الجرجير (طازجة أو مسلوقة) وبذور الجرجير (طازجة أو منبتة) بخلطها مع دقيق السيمولينا بنسب مختلفة هي 5% ، 7.5% ، 10% على التوالي وذلك للوصول لأفضل عينات مكرونة من ناحية التركيب الكيماوي، خواص الجودة للطبخ والتقييم الحسي للمكرونة. وقد تم تقدير المحتوى الكلي من مضادات الأكسدة في عينات المكرونة قبل وبعد الطبخ.
وجد من نتائج هذه الدراسة أن المكرونة المصنعة من 10% بذور الجرجير المنبتة احتوت على أعلى نسبة من البروتين (12.45%) قبل الطبخ بينما المكرونة المصنعة من 5% أوراق الجرجير الطازجة احتوت على أعلى نسبة من البروتين (11.32%) بعد الطبخ. المكرونة المصنعة من 10% أوراق الجرجير المسلوقة احتوت على أعلى معدلات من الكلوروفيل أ،ب على التوالي وأعلى نسبة من صبغة الكاروتينويد وجدت في المكرونة المصنعة من 10% أوراق الجرجير الطازجة (5.62ملجم/100جم). وبالنظر إلى خواص جودة المكرونة وجد أن أعلى زيادة في الوزن والحجم تم تسجيلها لعينات المكرونة المصنعة من 5% بذور الجرجير الطازجة بينما أقل النسب كانت للمكرونة من 10% أوراق الجرجير الطازجة. أعلى معدل للفقد أثناء الطبخ كان للمكرونة المصنعة من 10% أوراق الجرجير المسلوقة.
وجد أن عينة الكنترول المصنعة من دقيق السيمولينا بنسبة 100% حقق أعلى قيمة للاختبارات الحسية ويليها عينات المكرونة المصنعة من ماء السلق لأوراق الجرجير، 5% أوراق الجرجير الطازجة و10% أوراق الجرجير المسلوقة. أعلى محتوى من مضادات الاكسدة الكلية وجد في المكرونة المصنعة من 10% بذور الجرجير المنبتة (0.639، 0.244مل مول/100جم) قبل وبعد الطبخ على التوالي.
من خلال هذه الدراسة تم التوصل إلى أن إضافة أوراق وبذور الجرجير إلى دقيق السيمولينا لعمل المكرونة يمكن أن يحسن التركيب الكيماوي، خواص جودة المكرونة، التقييم الحسي والمحتوى الكلي من مضادات الأكسدة لعينات المكرونة الناتجة. لذا يمكن التوصية بأن أوراق وبذور الجرجير كإضافات غذائية رخيصة الثمن وذات قيمة غذائية عالية يجب أن تضاف لصناعة المكرونة لتحسين المنتج النهائي وزيادة قيمتة الغذائية.
سنة النشر 2010
أسم المركز
اسم الجريدة Food& Dairy Sci. Tech
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑