تحقيق أقصي قيمة لمضادات الأكسدة في الباميا بطرق الحفظ المختلفة أثناء التخزين
الملخص: البامية (Abelmoschus esculentus) مادة غذائيةُ تتعرض للتلفُ وتَتطلّبُ عمليات تصنيعية خاصّةِ حيث يتم حفظ البامية بالتَعليب أو التجمّيدُ أَو التجفيف. تم دراسة تأثيراتَ تلك المعاملات على التركيبِ التغذوي ونوعيةِ مانعاتِ تأكسد علي الباميةِ. تم غسيل عيناتِ الباميا وسلقها في محَلّولِ كربوناتِ وقَطعت إلى شرائحِ ثم أخضعت عينات الباميا للتجفيف الشمسي و التجفيف بالفرن و التجميد و إبقائها 6 شهور تخزين. تم تقدير مضادات الأكسدة (الفينولات العديدة و الفلافونيدات و فيتامين ج و فيتامين هـ و الكلوروفيل و الكاروتينات) في الفترات المختلفة ( صفر – 2- 4 – 6 أشهر). أظهرت النَتائِج بأنّ التجفيف بالفرن إلى حدٍ كبير نقصانَ في فيتامين ج عن المعالجة بالتجفيف الشمسِي والتُجمّيدُ (56.14 و51.34 و22.63 %، على التوالي)، أيضاً النسبة المئوية لأنخفاض المحتوي من الفلافونيدات عند المعاملة بالتجفيف الشمسِي ، التجفيف بالفرن والتجميّدُ المعالجةَ كَانتْ (1.84, 2.96 و1.29 %، على التوالي)، بينما محتوى الصبغاتَ كَانَ يميلَ للنقصانِ التدريجي أثناء التخزين. نسبة المئوية لتناقصَ القوَّةِ الإختزالية كَانتْ أعلى عند المعالجة بالتجفيف في الفرنِ (7.96 %)، يليها المعالجة بالتجفيف بالشمسِ (5.71 %) ثمّ المعالجة بالتُجميّدُ (1.44%).
أظهرت النَتائِجَ الحاليةِ أنّ طريقة الحفظ بالتجميد أفضل من المعاملات الحرارية في الحفاظ علي المحتوى من الفينولات العديدة ومانعات التأكسد الأخرى في الباميةِ.
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑