تقييم تأثير المعاملات الحرارية على صفات الجودة لمهروس بعض الخضروات المعبأة
الملخص: تم إعداد ثلاثة منتجات من مهروس الخضر القابل للدهن بإستخدام بيوريه البروكلي و الجزر و الفراولة وذلك بإضافة 1% أو 2% من مخلوط صمغي الجوار والكربوكسي ميثيل سيليولوز (CMC) والتجنيس. تمت دراسة الخواص الريولوجية عند معدل قص ثابت (11.34 ث-1) و معدل قص متزايد (2.29 – 34.35 ث-1) بإستخدام جهاز بروكفيلد لتقدير اللزوجة. وكانت لزوجة المنتج المصنوع من الفراولة أعلى من مثيلتها للبروكلي بينما لزوجة المنتج المصنوع من الجزر أقلهم. وتتأثر اللزوجة بزيادة تركيز الصمغ المضاف و درجة حرارة المنتج. وبإستخدام تحليل الإنحدار لدراسة مدى موائمة البيانات الريولوجية لهذه المنتجات لأحد النماذج المعروفة (بنجهام – كاسون – المعادلة الأسية – هيرشال/بالكلي) والتي تستخدم لتوصيف خصائص الموائع غير النيوتونية. كان أنسب النماذج هما هيرشال/بالكلي و المعادلة الأسية. ويمكن توصيف خصائص هذه المنتجات بأنها غير نيوتينية، وتنخفض لزوجتها بزيادة إجهاد القص الواقع عليها ولا تبدأ في التدفق إلا بعد بذل جهد يفوق إجهاد الخضوع الخاص بها. وتتوقف لزوجة هذه المنتجات حسب نوع البيوريه المستخدم ونسبة الإضافة من مخلوط الصمغ ومعدل إجهاد القص و درجة الحرارة التي يتم عندها القياس. ودلت قياسات إنتقال الحرارة إمكانية إستخدام العبوات المرنة من البولي أميد/بولي إيثيلين(PA/PE) في تعبئة وتعقيم مهروس الخضر القابل للدهن. وأظهر التقييم الحسي لهذه المنتجات ضرورة أستخدام المنكهات مثل الملح/السكر/التوابل لتحسين الطعم والنكهة ليناسب الشرائح المختلفة من المستهلكين.
سنة النشر 2015
صفحات 97-114
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt . J. of Appl. Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أسرار يس إبراهيم محمد معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑