تقييم بعض أنواع التوت ومدى ملاءمتها لتصنيع المربي
الملخص: تم تقييم ثلاثة أنواع من التوت المنزرعة في مصر وهي الأبيض والأحمر والأسود من حيث التركيب الكيمياثي ومثبطات الأكسدة كذلك تم عمل مقارنة بين مثبطات الأكسدة لهذة الأنواع و مقارنتها بالمربي المصنعة من ثمار هذة الأنواع الثلاثة. أوضحت النتائج ان محتوي البروتين كان 1.38 و1.24 و1.15% علي التوالي. كما تراوحت نسبة اللبيدات الكلية بين 1.08 و 1.75% لكل من التوت الأسود والتوت الأحمر بينما كانت نسبة السكريات الكلية 12.75 و 15.25 و 16.03% لكل من التوت الأسود وألأحمر وألأبيض علي التوالي. أما السكريات المختزلة فتراوحت بين 11.32 و 14.00% . أيضاَ كانت نسبة الألياف 1.60 و 2.17 و 2.28% للثلاثة أنواع علي التوالي والأس الهيدروجيني تراوح مابين 5.49 و 5.80. أكدت أيضاَ النتائج ان محتوي التوت الاسود من الفينولات الكلية والفلافونات والأنثوسيانين أعلي من ألأنواع الأخري بينما كان التوت الأبيض أقل الأنواع محتوي لهذه المركبات. تم التعرف علي المركبات الفينولية للأنواع الثلاثة من التوت ولوحظ ان الأنواع الثلاثة ذات محتوي مرتفع من protocatechuic بينما كان كل من التوت الأحمر والأبيض ذات محتوي متوسط من حامض p.hydroxybenzoic . وعند دراسة المحتوي من العناصر المعدنية لوحظ أن البوتاسيوم هو العنصر السائد في في كل الأنواع. ايضاَ هناك نسبة مرتفعة من الكالسيوم في كل من التوت الأسود والأحمر يليها المحتوي من الصوديوم والماغنسيوم. كذلك أظهرت النتائج ان التوت ألأحمر يحتوي علي أعلي نسبة من الحديد والزنك كذلك اعطي التوت الأبيض أعلي محتوي من النحاس بينما كان التوت الأسود الأعلي في المحتوي من المنجنيز. وعند دراسة نشاط مثبطات الأكسدة علي كل من أنواع التوت الثلاثة وايضاَ المربات المصنعة منها ومقارنتها بمادة butylated hydroxytolune (BHT) كمثبط صناعي للأكسدة حيث لوحظ ان مادة ال BHT تعطي أعلي معدل نشاط كمثبط للأكسدة بالمقارنة بأنواع التوت المختلفة كذلك بالنسبة للمربات المصنعة من هذه الأنواع حيث كانت نسبة النشاط لمثبطات الأكسدة 92.95% كذلك أعطي التوت الأسود أعلي معدل للنشاط مثبطات الأكسدة (86.46%) مقارنة بباقي الأنواع أما معدل النشاط مع كل من التوت الأحمر والأبيض فقد كانت 60.35 و 55.31% علي التوالي. أما المربات المعدة من هذه الأنواع فقد أعطت معدلات أقل للنشاط. لوحظ كذلك من نتائج التقييم الحسي ان المربي المصنعة من التوت الأسود اعطت أفضل النتائج تبعتها المربي المصنعة من التوت الأحمر وكانت أقل الدرجات مع المربي المصنعة من التوت الأبيض.

سنة النشر 2010
صفحات 697 – 707
أسم المركز
اسم الجريدة Dairy Sci.Mansoura Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑