دراسات طبيعيه وكيماويه وتكنولوجيه على بعض اصناف الارز المصرى
الملخص: اجريت هذه الدراسه لهدف تقييم اصناف الارز ( الاسود – سخا 105 – ياسمين المصرى ) من حيث الصفات الطبيعيه والكيموايه والتكنولوجيه وامكانيه الاستفاده من دقيق الارز لتحل محل دقيق القمح فى صناعه بعض منتجانت المخابز مثل البسكوت لتغذيه الافراد ذوى الحساسيه لجلوتين القمح .
واظهرت النتائج ما يلى :
وجد ان هناك اختلاف فى الخواص الطبيعيه للارز الشعير والبنى والابيض وذلك تبعا للصنف ووجد ان حبوب الارز للصنف ياسمين المصرى اكثر الاصناف فى الطول واقل الاصناف فى العرض بينما كان الصنف سخا 105 اكثر الاصناف فى وزن المائه حبه
• وجد اختلاف فى نواتج الضرب بين الاصناف موضع الدراسه ففى الصنف ياسمين المصرى اعطى نسبه من الحبوب المكسوره واقل نسبه من الحبوب السليمه والارز الابيض مقارنه بباقى الاصناف .
• بالنسبه للماء الممتص اثناء الطهى للارز المبيض كانت اعلى منها فى الارز المقشور وان الارز الاسود المقشور استغرق اطول فتره للطهى حوالى 38 دقيقه مقارنه بباقى الاصناف
• اختلفت قيم سيوله الجل فى حبوب الارز المقشور والمبيض تبعا للصنف
• وجد ان هناك اختلافات فى قيم انتشار القلوى لحبوب الارز المقشور والمبيض وكانت قيم انتشار القلوى للارز المقشور اقل من الارز المبيض
• الارز الاسود امتلك نسبه عاليه من الاميلوز وكان اقل فى خصائص العجينه بالمقارنه بالصنف سخا 105
• احتوى الارز الاسود على اعلى نسبه من المستخلص الاثيرى - الرماد – الالياف الخام واقل نسبه من الكربوهيدرات بالمقارنه بباقى الاصناف
• اظهرت النتائج ان الارز المقشور لكل الاصناف احتوى على نسب اعلى من البروتين الخام والمستخلص الاثيرى والرماد والالياف الخام ونسبته اقل من الكربوهيدرات الكليه مقارنه بالارز الابيض وان الارز الاسود احتوى على نسب اعلى من المعادن مقارنه بباقى الاصناف
• اظهرت نتائج الخواص الحسيه العضويه للبسكويت المصنع بنسيب استبدال من دقيق الارز البنى انه حتى 50 % استبدال كان المنتج مرغوب جدا لدى المستهلك وان معظم العينات لها خواص حسيه افضل من الكنترول .


سنة النشر 2010
صفحات 161-172
أسم المركز
اسم الجريدة J. of food and Dairy Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑