التقييم الكيماوى للأرز البني المنقوع وخبز الأرز الكامل الحبة
الملخص: استخدم فى هذه الدراسة الأرز البنى المنقوع على درجة 40 درجه مئوية لمدة 3و 24ساعة وخبز مصنوع من حبة الأرز الكاملة ( أرز بني ) . تم تقدير محتوى البروتين والأملاح المعدنية والألياف الغذائية الزائبة والغير زائبة وحمض الفيتك والجاما او رزانول والفينولات الكلية فى كل من الأرز الأبيض والبني والأرز المنقوع والخبز المصنوع من الحبة الكاملة (الارز البنى ) .
أظهرت النتائج ان الأرز البني المنقوع غنى بالعناصر الغذائية أكثر من الأرز الأبيض العادي والأرز البني .
يقل محتوى حمض الفتيك بزيادة مدة النقع وأيضا بزيادة درجة الحرارة وان نسبة الانخفاض كانت اعلي فى خبز الأرز البني . ولوحظ زيادة معنوية فى مستويات عنصر الزنك والكالسيوم والمغنسيوم والحديد من كل الارز البني المنقوع نتيجة لتكسير حمض الفيتك بينما لم يتاثر محتوى الجاما – اوريزانول ( 40.62 ملجم/ كم ارز ) .
وجد انخفاض فى محتوى الفينولات بنسبة 25.3 % لعينات الأرز المنقوع 40 درجة مئوية / 24 ساعة


سنة النشر 2010
صفحات 958-971
أسم المركز
اسم الجريدة Electronic journal of Environmental , Agricultural and Food chemistry
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑