تأثير الاستبدال الجزئي للمادة الصلبة اللبنية بمسحوق مركز بروتينات الشرش في صناعة اللبنة بالترشيح الفائق
الملخص:

يهدف هـذا البحث لدراسة الخواص التركيبية والريولوجية والحسية للبنة المصنعة من اللبن الجتموسي المركز بالترشيح الفائق والتي استبدل فيها جزء من المواد الصلبة اللبنية بمسحوق مركز بروتينات الشرشر للحصول على لبنة بخواص مناسبة وبتكاليف أقل. وقد تم صناعة اللبنة من اللبن الجاموسي المركز بالترشيح الفائق والمحتوي على جوامد كلية 26% وبإضافة 0.5% ملح ، كما تم إجراء استبدال جزئي للمادة الصلبة اللبنية مسحوق مركز بروتينات الشرش بنسب 10، 20، 30، 40% لخفض تكاليف الانتاج.
وأظهرت النتائج حدوث انخفاض في كل من نسب الدهن واللاكتوز وقيم الـ pH بزيادة نسب الاستبدال بينما حدث زيادة لكل من المحتوى من مركب البروتيني والرماد والحموضة بزيادة نسب الإضافة كما زادت نسب الحموضة والمحتوى من مركب الداي اسيتايل بزيادة فترة تخزين اللبنة في الثلاجة حتى 21 يوم بينما زاد المحتوى من الاسيتالدهيد حتى اليوم السابع فقط من التخزين وانخفض بعد ذلك.
وبالنسبة للخزاص الريولوجية والخواص الحسية فقد أعطى استبدال الجوامد الللبنية بمسحوق مركز بروتينات الشرش بمستوى 10% لبنة ذات خزاص مناسبة مشابهة لعينة المقارنة مع خفض تكاليف الانتاج . كما يمكن الاستبدال بمستوى حتى 40% مع التخزين المبرد حتى سبعة أيام.
سنة النشر 2010
صفحات 757 -763
أسم المركز
اسم الجريدة J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑