خصائص القشدة المتخمرة المضاف إليها مستخلص مائي لمادة البروبوليس
الملخص: تم استخلاص مادة البروبوليس كمادة حفظ خام طبيعية من عسل النحل لأغراض عديدة. وهي مادة معروفة بمقاومتها للبكتريا والفيروسات والفطريات وكمادة منشطة للمناعة ولها خواص مضادة للأكسدة هدفت هذه الدراسة إلي تحضير عينات من القشدة المتخمرة المدعمة بتركيزات مختلفة من مستخلص البروبوليس. تم تحضير تركيزات مختلفة من البروبوليس من مستعمرات خلايا النحل وتم استخدام اللبن الجاموسي الطازج (5.5% دهن) والكريمة الخام (45% دهن) . ثم عدلت نسبة الدهن إلي 20.5% وتمت المعاملة الحرارية عند 74°م مئوية لمدة عشر دقائق . واستخدمت مزرعة بكتيرية تحتوى على
(Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and Lactococcus lactis ssp.
(cremoris بنسبة 1.5 % لإنتاج القشدة المتخمرة مع تركيزات 0.25% - 0.5%- 0.75% و 1% من البروبوليس . وخزنت القشدة المتخمرة المحضرة في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية وتم تحليلها طازجة وبعد أسبوع وبعد أسبوعين وبعد ثلاثة أسابيع من التخزين . تم تقدير كمية الجوامد والبروتين الكلي و الدهن والرماد ومعايرة الحموضة وقياس مادة داي أسيتيل في المنتج وكذلك الأحماض الدهنية المتطايرة ورقم البيروكسيد والرقم الأيودي وتقييم حمض الثيوباربيتيورات بالإضافة للتقييم الحسي والميكروبيولجي للمنتج.
أظهرت على هذه الدراسة أن إضافة مستخلص البروبوليس له تأثير الجوامد الكلية للقشدة المتخمرة الناتجة بينما لوحظ وجود ازدياد طفيف في المحتوي من الرماد. وكان هناك اختلافات ملحوظة في قيم الأس الهيدروجيني بين مختلف معاملات القشدة المتخمرة . وقد كانت قيم الحموضة والداي أستيل والأحماض الدهنية المتطايرة أعلى في عينة الكونترول عنها في باقي المعاملات. وقد تم اعتبار أن قيم البيروكسيد واليود وحمض الثيوباربيتيورات للقشدة المتخمرة المحتوية على تركيزات مختلفة من البروبوليس كمؤشرات لثبات الأكسدة أثناء التخزين على درجة حرارة الثلاجة مع ظهور نتائج مقاربة لعينة الكونترول عند المقارنة . وقد كان هناك ازدياد في قيم البيروكسيد والـ TBA مع انخفاض قيم اليود أثناء التخزين. كذلك العد الكلي للبكتريا في كل المعاملات كان أقل ما يمكن في المعاملات المحتوية على البروبوليس عند مقارنتها بالكنترول في المراحل . وأوضحت الدراسة أنه مع ازدياد مستوي البروبوليس يحدث ازدياد في تغير اللون ودرجة الطراوة والنعومة عند مستوي 1% والذي كان واضحاً من خلال درجات التحكيم الحسي للمنتجات.
سنة النشر 2010
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑