جودة وقوة حفظ زبادى الفاكهة الممزوج بقطع الخوخ المحلاة

الملخص: أستهدف البحث تقييم أثر اضافة قطع الخوخ المحلاة الى الزبادى الممزوج على الخواص الحسية ،والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجيةوهو طازج وكذلك أثناء التخزين المبرد لمدة 21يوم حيث تم صناعة الزبادي من اللبن البقري بالطريقة التقليدية ثم مزج به أربعة مستويات من قطع الخوخ المحلاة هي 5، 10، 15، 20% . مقارنة بالعينة غير المضاف لها الفاكهة.
ولقد أظهرت النتائج فوارق واضحة بين زبادي المقارنة ومعاملات الزبادي المضاف لها الفاكهة بتركيزات مختلفة، حيث لوحظ نقص في قيم طرد الشرش (synersis) وقيم القياس الآلي للألوان (L* لشدة البياض b* لشدة اللون الاصفر )، كما أدت زيادة الفاكهة إلى زيادة دالة اللونa* (أحمر- أخضر)، وكذلك إلى زيادة مجموع المواد الصلبة ،الحموضة ، واللزوجة.
وعند التخزين في الثلاجة لمعاملات زبادي الفاكهة الممزوجة بقطع الخوخ المحلاة لوحظ تناقص قيم الأس الهيدروجيني وأنفصال الشرش والحموضة وازداد بوضوح النقص مع تقدم قترة التخزين حتى 21 يوم.
على الناحية الأخرى زادت أعداد بكتريا البادئ المستخدمة في إنتاج الزبادي في جميع المعاملات خلال الاسبوع الأول من التخزين المبرد، وتناقصت بعد فترة 14 يوم إلى 21 يوم من التخزين. كما ادت زيادة كمية الخوخ المضافة إلى زيادة عدد البكتريا الكلية، وبكتريا البادئ المستخدمة في إنتاج الزبادي ختى اليوم السابع من التخزين ثم بدأت في التناقص. هذا ولم يلاحظ وجود أي نموات للفطر والخمائر في عينات زبادي المقارنة أو في معاملات الزبادي المضافة لها قطع الخوخ حتى اليوم السابع من التخزين المبرد والتي بدأت في الظهور بأعداد تزايدت بالتقدم في التخزين. والنسبة للتقييم الحسي فلقد نال زبادي المقارنة وجميع معاملات الزبادي الممزوج بقطع الخوخ المحلاه درجة تحكيم جيدة بمدى ما بين 89 إلى 93 نقطة من مائة نقطة، وأن أعلى مجموعة لدرجة التقييم (93 نقطة) حصلت عليه المعاملة المضاف لها 15% خوخ وتلاها في الترتيب المعاملة المضاف لها 20% خوخ-(92نقطة).
سنة النشر 2010
صفحات 2077-2091
أسم المركز
اسم الجريدة Minufiya J. Agric. Res.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    وحيد احمد رجب
نوع المنشور دورية
↑