أنتاج زبادى خالى أو منخفض الدسم
الملخص: يهدف البحث إلى دراسة إمكانية تصنيع الزبادى المنخفض أو خالى الدهن بإستخدام أحد بدائل الدهون ‹الأنيولين› . وقد تم تصنيع الزبادى بإستبدال جزىء أو كلى لدهن اللبن بالأنيولين ، حيث تم إاستبدال 1% ، 2 ، 3% من دهن اللبن البقرى بالأنيولين وقورن الزبادى المعامل بالزبادى الكونترول 3% دهن لبن . تم تخزين الزبادى الناتج لمدة 15يوم على درجة حرارة الثلاجة كما تم تحليله لكلا من الخواص الكيماوية والطبيعية والحسية وأوضحت النتائج أنه بزيادة إضافة الأنيولين إلى اللبن زادت الجوامد الكلية ويحتوى الرماد بينما أنخفض محتوى اللاكتوز وكذلك الحموضة للزبادى الطازج ومع تخزين الزبادى زاد محتوى الرماد وكذلك الحموضة وكذلك الجوامد الكلية وإنخفض محتوى اللاكتوز . كما أوضحت النتائج أنه بزيادة تركيز الأنيولين إنخفض إنفصال الشرش فى الزبادى كما قلت الصلابة بزيادة تركيز الأنيولين فى اللبن بينما زادت اللزوجة حتى تركيز 2% أنيولين . كما زادت أعداد بكتريا حمض اللاكتيك بزيادة تركيز الأنيولين وكذلك بالتخزين . أما التحكم الحسى فقد حصلت المعاملة 1% أنيولين على درجات
مقاربة للكونترول وتلاها المعاملة 2% " انيولين.

سنة النشر 2010
أسم المركز
اسم الجريدة Minf. J. Agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑