استخدام بودرة البطاطس المجففة في صناعة الجبن المطبوخ
الملخص: في محاولة لخفض تكاليف الإنتاج للجبن المطبوخ باستخدام مادة غـذائية آمنة تم دراسة تأثير إضافة بودرة البطاطس المجففة على الصفات الحسية والتركيبية والجودة الميكروبية والحفظية للجبن المطبوخ الناتج ، تم استخدام ست معاملات من الجبن المطبوخ تتكون من مخلوط واحد باستثناء إحلال بودرة البطاطس المجففة بدلا من الكوارك بنسب مختلفة ويتكون المخلوط القساسي من 40% من جبن كوارك، 15% جبن رأس ، 15% زيت نباتي، 5% سابق طبخ ، 2.5% لبن فرز مجفف ، 2.5% ملح استحلاب وإكمال باقي الخلطة حتى100% ماء. ولتصنيع الخمس مكعاملات الأخرى فإن نفس المخلوط هو المستعمل مع استبدال 10، 20 ،30، 40، 50% من الكوارك بنفس النسبة من البطاطس المجففة، أجريت الاختبارات المختلفة على الجبن الناتج من المعاملات السابقة بعد الطبخ مباشرة وبعد ثلاثة شهور من التخزين على درجة حرارة الثلاجة ( 5-10م?). أوضحت النتائج المتحصل عليها ما يلي:
أدت إضافة بودرة البطاطس المجففة لجميع نسب الإضافة إلى رفع الجوامد الكلية والرماد وكان الارتفاع يزداد بزيادة نسبة الإضافة ، بينما انخفضت نسبة البروتين، وملاحظة تغير طفيف في نسبة الدهن والملح وقيم الـ pH من 5.73 – 5.91. بينما ارتفعت الحموضة بنسب بسيطة في نهاية مدة التخزين، وكان العد البكتري الكلي وكـذلك البكتريا المتجرثمة الهوائية والفطريات والخمائر أعلى في المعاملة الأخيرة
( ذات نسبة الاستبدال 50%) عن باقي المعاملات الأخرى سواء في الجبن الطازج أو المخزن.
سنة النشر 2010
صفحات 45-53
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    احمد الموافي بهلول
نوع المنشور دورية
↑