|
|
إستخدام بيوريه الفاصوليا البيضاء كبديل للدهون في إعداد الكوكيز
|
|
الملخص: الحد من استهلاك الدهون يُعد هدفاً غذائيا لدى كثيرٍ من المستهلكين . وبدائلُ الدهونِ مركبات تُضاف ضمن مكونات المنتج لتضفى عليه من صفات الدهون وتخفض محتوى الدهون فى تلك المنتجات .
ولقد أُجرى هذا البحث للإسـتفادة من المزايا العديدة لبذورالفاصوليا البيضاء لتستغل كبديل دهون طبيعى قِيّم من اجل انتاج كوكيز صحـى .
أسفرت النتائج والتى كانت أفضل من المتوقع وتم التوصل اليها خلال البحث عن :
الصفات الحسـية للكوكيز الصحـى المنتج كانت متماثلة الى حدٍ كبير مع الصفات الحسية لعينات الكنترول (بدون استبدال للدهون). ومن ذلك , اللون , الطعم , النكهة والقبول العام للكوكيز المنتج باستبدال 25% من الدهون (المطلوبة ضمن المكونات) ببوريه الفاصوليا البيضاء (كبديل للدهون) سـجّلت : 8.63 , 8.56 , 8.68 و 8.88 على التـوالى , مقارنةً بـ 8.35 , 9.0 , 8.75 و 8.88 بالنسبة لنفس الصفات فى عينات الكنترول , على التوالى .
الاحماض الأميـنية فى بوريه الفاصوليا البيضاء (جم / 100 جم عينة) تم حسابها على اساس (جم / 100 جم بروتين) واتضح الآتى :
الأحماض الأمينية الأساسية الكلية (total E.A.A.) 41.38
الأحماض الأمينية غير الأساسية الكلية (total non E.A.A.) 49.26
الليوسين وهو حمض امينى اساسى كان الاعلى نسبة فى بروتين البوريه المذكور (%7.82) يليه الليسين الحمض الامينى الاساسى الهام ( %6.58) , النسبة المئوية للاحماض الامينية الاساسية / الاحماض الامينية الكلية كانت % 45.65 . هذه النتائج المتعلقة بالاحماض الامينية تُثبِت ثَراء وجودة بوريه الفاصوليا البيضاء غذائياً.
السجل الكيميائى Chemical score لـ الليسين , ايزوليوسين , ليوسين , نسبة كفاءِة البروتين والقيمة البيولوجية لبروتين بوريه الفاصوليا البيضاء اظهرت قيماً مرتفعة (%) : 119.63 , 112.25 , 111.71 , 3.61 و 98.04 على التوالى , دلالة على الجودة العالية لبروتين بوريه الفاصوليا البيضاء .
مستوى الدهون % فى الكوكيز انخفض من 27.21 فى حالة الكنترول (دهون كاملة) الى 22.09 فى البسكويت الصحى المُصَنّع باستبدال 25% ببوريه الفاصوليا كبديل دهون طبيعى .
والصـفات الفيزيائية موضع الدراسة للكوكيز منخفض الدهون باستبدال 25% ببوريه الفاصوليا متشابهة الى حدٍ كبير مع الصفات الفيزيائية لعينات الكنترول (بدون استبدال).
ولقد أحرز مستوى المعادن فى الكوكيز المُنتَج زيادة ملحوظة معنوية نتيجة الاستبدال بـ 25% بوريه الفاصوليا البيضاء لذلك : فى عينات الكنترول (مج /100 جم) ماغنيسيوم 150.66 , كالسيوم 29.03 , فوسفور 140.00 , حديد 3.55والزنك 0.55 بينما فى الكوكيز الصحى المُصَنّع باستبدال 25% ببوريه االفاصوليا كبديل دهون طبيعى , كانت القيَم : 157.63 , 58.27 , 169.92 , 3.92 و 0.78 على التـوالى .
|
| سنة النشر |
2012
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
J. Biol. Chem. Environ. Sci
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|