تأثير استبدال كلورايد الصوديوم بواسطة كلوريد البوتاسيوم على صفات جبن الجودا

الملخص:
يهدف هـذا البحث إلى محاولة تصنيع جبن جودا منخفض الصوديوم لـذلك فقد تم تصنيع خمس معاملات من جبن الجودا حيث تم التمليح في محلول ملحي ثم استبدال كلوريد الصوديوم فية بواسطة كلوريد البوتاسيوم بنسب إحلال صفر، 20, 40، 60 و 80% على التوالي.
ولقد أوضحت النتائج المتحصل عليها بعد تحليلها إحصائيا ما يلي:
• أدى استبدال كلوريد الصوديوم بواسطة كلوريد البوتاسيوم إلى زيادة نسب كل من الرطوبة ، الحموضة، النيتروجين الـذائب والأحماض الدهنية الطيارة الكلية وتركيز البوتاسيوم . بينما لم تتغير نسب كل من الرطوبة والدهن والبروتين وانخفضت نسبة الصوديوم وقيم الـ pH للجبن الناتج.
• أدى استبدال كلوريد الصوديوم بواسطة كلوريد البوتاسيوم حتى نسبة إحلال 40% إلى تحسين الخواص الحسية. بينما زيادة نسبة الاستبدال أعلى من ذلك إلى خفض درجات التحكيم.
• انخفضت نسبة الرطوبة وقيم الـ pH بتقدم فترة التسوية في حين ازدادت نسبة كل من النيتروجين الـذائب والأحماض الدهنية الطيارة الكلية والحموضة ودرجات التحكيم.
ازدادت نسبة كل من النيتروجين الـذائب والأحماض الدهنية الطيارة والحموضة ودرجات التحكيم في الجبن الناتج أثناء التخزين.

سنة النشر 2010
صفحات 515-527
أسم المركز
اسم الجريدة Minufiya J. Agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    ابراهيم ابراهيم بدران
    سامي فاروق محمود
نوع المنشور دورية
↑