إســتخدام مصادر غير تقليدية للألياف الغذائية في تحضير كيك الشيكولاتة

الملخص: تهدف هذه الدراسة الى بحث إمكانية الإستفادة من بعض مخلفات تصنيع الخضر كمصادر جديدة غير تقليدية للألياف الغذائية لما لها من تأثيرات مفيدة علي صحة الإنسان في الوقاية من مدى واسع من الأمراض الشائعة أهمها إرتفاع الكولستيرول والسكر وتصلب الشرايين والإمساك في إنتاج مخبوزات صحية (كيك الشيكولاتة) حيث يتخلف عن عمليات تصنيع الخضر نسبة عالية من المخلفات والتى تصل الي 70% في الملوخية و 22% في البامية. حيث تبين أن هذه المخلفات غنية في محتواها من الألياف الغذائية و الميوسيلاج. هذا علاوة علي محتواها من العناصر الغذائية الأخري المفيدة غذائيا ومضادات الأكسدة مثل الكلوروفيلات. كما إنها خالية من الفيتات بمقارنتها بمصادر الألياف الأخري من الحبوب . وبناءا علي ذلك تم إستبدال دقيق القمح إستخراج 72% المستخدم في صناعة الكيك بالمطحون الجاف لمخلف الملوخية أو البامية عند مستويات إستبدال 3، 6، 9، 12% كلا علي حده في إنتاج كيك الشيكولاتة وتقويم الكيك الناتج كيميائيا وطبيعيا وحسيا و ميكروبيولوجيا. أظهرت نتائج التقييم الكيميائي أنه بزيادة مستويات الإستبدال بأي من مصدري الألياف السابقين يزداد المحتوي من الرماد و الألياف الغذائية و العناصر المعدنية لكل من الحديد و الزنك و الكالسيوم والماغنسيوم . كانت الزيادة طفيفة في المحتوي من البروتين و الدهن بينما قل المحتوي من الكربوهيدرات والسعرات الحرارية مقارنة مع العينة المرجعية بدون إضافة. وكان الإنخفاض في القيمة السعرية متقارب عند نفس مستويات الإستبدال لكل من المطحون الجاف لمخلف الملوخية أو البامية حيث ترواحت مابين 94,446 – 66,431 كيلوكالوري / 100جرام مقارنة بالقيمة 20, 451 كيلوكالوري / 100 جرام لعينة الكيك المرجعية . و بإجراء التقييم الحسى للكيك الناتج أوضحت نتيجة التحليل الإحصائي عدم وجود فروق معنوية لكل خصائص التحكيم لأنواع الكيك الناتجة حتي مستوي إستبدال 6% لكل من المطحون الجاف لمخلف الملوخية أو البامية وكانت درجة قبولهما جيد جدا بينما قل الي جيد عند مستوي إستبدال 9،12%. ووجد أن كل من الإرتفاع و الحجم والحجم النوعي في كل عينات الكيك الناتجة تتناقص بزيادة نسب الإستبدال بأحد مصدري الألياف المستخدمين بينما تزداد قيم كل من الرطوبة و الوزن . كما وجد أنه بزيادة نسب الاستبدال بإستخدام المطحون الجاف لمخلف الملوخية أو البامية ينخفض معدل النقص في الطزاجة ويقل المحتوي الميكروبى والذي كان في الحدود المسموح بها لكل عينات الكيك الناتجة مما يعطي مؤشرا لإمكانية زيادة مدة الحفظ . وكذلك أوضحت النتائج أن كل 100جم من الكيك المدعم بمصادر الألياف السابقة يساهم بحوالي 42,13- 17,40% من الإحتياجات اليومية من الألياف الغذائية للأطفال مقارنة ب 93,5% لعينة الكيك المرجعية و يساهم بحوالي 44,6 - 28,19% بالنسبة للبالغين مقارنة بالنسبة 56,3 % لعينة الكيك المرجعية وكذلك كانت تلك العينات هي الأعلي في قيم المغذيات الأخري المدروسة. وتوصي نتائج هذه الدراسة بدمج المطحون الجاف لمخلف الملوخية أو البامية مع دقيق القمح 72% لعمل مخبوزات صحية عالية القيمة الحيوية.

سنة النشر 2010
صفحات 376-389
أسم المركز
اسم الجريدة Bull. Fac, Agric.,Cairo Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑