التقييم الفيزوكميائي، الميكروبيولوجي والحسي لعينات السجق الموجودة بالأسواق
الملخص: تعتبر اللحوم ومنتجاتها من أكثر الأغذية قبولآ لدى المستهلكين ل?حتوائها على نسبة عالية من البروتين الحيوانى المرتفع فى قيمته الغذائية والمحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التى لا يستطيع جسم الإنسان تخليقها بكميات تكفى لسد ?حتياجاته . لذلك تهدف هذه الدراسةإلي عمل تقييم فيزيائي كيماوى، ميكروبيولوجى وحسى لعينات السجق الموجودة بالسوق المحلى لمدينة المنصورة لتحديد مدى صلاحيتها لل?ستهلاك الأدمى و مطابقتها للمواصفات القياسية المصرية. وقد أوضحت النتائج أن محتوى عينات السجق من الكوليستيرول تراوح ما بين 75.1 – 100.7 ملجم / 100جم . لوحظ أن عينات السجق غالية الثمن كانت الأعلى فى محتواها من الكوليستيرول عند مقارنتها بعينات السجق رخيصة الثمن. واشارت النتائج لوجود ?ختلافات معنوية فى بعض الخصائص الكيماوية (المركبات النيتروجنية الطيارة وقيم حمض الثيوبابتيوريك) فى بعض الخصائص الفيزوكيماوية (درجة الحموضة و كثافة اللون) بين كل عينات السجق التى تجميعها من السوق . تراوحت قيم كل من المركبات النيتروجينية الطيارة و حمض الثيوباربتيوريك لجميع عينات السجق المختبرة ما بين 15.19 – 21.77 ملجم / 100جم و 0.589 – 0.879 ملجم مالونالدهيد / كجم عينة على التوالى. أوضحت النتائج أن عينات السجق غالية الثمن (S3 , S1 (كانت الأعلى بمعنوية من حيث القدرة على إمساك الماء (3.35 و 4.1 سم2/0.3 جم على التوالى)عند مقارنتها بعينات السجق رخيصة الثمن ( 5.2 سم2/ 0.3 جم لعينة S2 و 5.7 سم2/0.3جم لعينة S4). وقد أشارت نتائج الفحص الميكروبيولوجي إلي وجود أعداد مختلفة من بكتيريا مجموعة الكوليفورم ،البكتيريا العنقودية، الفطريات، الليستيريا والبروسيلا بالإضافة إلي العدد الكلي للبكتيريا. وأيضاَ أشارت نتائج التقييم الحسى أن عينات السجق غالية الثمن(S1 و S3 ) كانت الأعلى بمعنوية من ناحية التقبل العام ( 8.075 و 8.175 على التوالى) عند مقارنتها بعينات السجق رخيصة الثمن ( S2 و S4 ( حيث سجل لكل منهما درجة تقبل عام 7.325 و 7.225 على التوالى.
سنة النشر 2010
أسم المركز
اسم الجريدة 5th Arab Mansoura Conference of food & Dairy Science & Technology, Faculty of Agriculture, Mansoura University, Egypt, 2010.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    حسين عبد الله الفضالي قسم الميكروبيولوجيا- كلية الزراعة بدمياط- جامعة المنصورة
    عبد الحميد إبراهيم عبد الجواد الصناعات الغذائية- كلية الزراعة- جامعة المنصورة المنصورة
    نعيم عبد اللطيف البرعي قسم الصناعات الغذائية- كلية الزراعة- جامعة المنصورة المنصورة
نوع المنشور دورية
↑