تأثير بودرة الترمس على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبيولوجية للزبادى
الملخص: تم دراسة تأثير أضافة التركيزات المختلفة من بودرة الترمس بنسب ?2 6?4 ? 8? إلى اللبن البقرى وذلك لدراسة الخصائص الحسية والريولوجية والكيماوية والميكروبيولوجية للزبادى أثناء التخزين على 4° م لمدة 15 يوماً. أظهرت النتائج انخفاض تدريجى فى درجة الـ pH بزيادة تركيز بودرة الترمس. مع حدوث زيادة تدريجية فى الحموضة أثناء التخزين بزيادة تركيز بودرة الترمس فى الزبادى. حدث زيادة فى تشريش الزبادى بزيادة تركيز بودرة الترمس وكانت نسبة التشريش فى الزبادى الطازج أقل قيمة مقارنة بمثيلتها بعد 7 و 15 يوماً من التخزين. تشير خواص قوام الزبادى الطازج والمخزن إلى أن اضافة بودرة الترمس تزيد من التماسك وقوة الخثرة وتقلل كل من الثبات ودرجة الطراوة والمرونة .وكذلك يزيد كل من التماسك وقوة الخثرة و الثبات ودرجة الطراوة والمرونة بزيادة تركيز بودرة الترمس. أشار التقييم الحسى أن الزبادى المدعم ببودرة الترمس لا يوجد به اختلافات معنوية فى القبول العام بين الكنترول و 2 و4% . كما أن زبادى الترمس 2و4? وكذلك الكنترول كان أكثر قبولا من 6 و8% . أوضحت النتائج أن تركيز 8? يمثل التركيز الآمثل فى خفض العد الكلى للبكتريا وأعداد Staphylococcus aureus من 9×510 و 9× 310 إلى 9×210 و5×10 وحدة خلية/جرام على التوالى. وزيادة أعداد Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophiles من 10×410 ،8 ×410 إلى8×610و5×610 وحدة خلية/جرام على التوالى. على الجانب الآخر أختفى تماما كل من المجموعة القولونية والقولونية البرازية والفطريات والخمائر بعد 15 يوماً من التخزين.
سنة النشر 2015
صفحات 531-546
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أحمد فريد عبد السلام المركز الإقليمي للأغذية والأعلاف- مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑