إنتاج وتنقية صمغ دبس الخروب واستخدامهما فى صناعة الزبادى
الملخص: يستخدم صمغ الخروب فى الصناعات الغذائية كمواد مكثفة أو مغلطة للقوام ، مثبتات ، مستحلبات وعوامل جلتنة وقد تم الموافقة على استخدامة لهذه الاغراض فى العديد من الدول ولذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو انتاج دبس الخروب ، فصل وتنقية صمغ الخروب من البذرة ثم دراسة تأثير اضافة دبس الخروب بنسبة 10% واضافة صمغ الخروب النقى بنسب (0.00 ، 0.02 ، 0.04 ، 0.06 ، 0.08) % على pH ، الجوامد الصلبة ، قوه ربط الماء ، محتوى المعادن ، الخواص الريولوجية والتحاليل الميكروبيولوجية بالاضافة الى الخواص العضوية الحسية للزبادى المصنع وذلك خلال فترات التخزين لمدة 9 ايام . اظهرت النتائج ان اضافة دبس وصمغ الخروب له تأثير على pH ، قوام ربط الماء تراوحت بين 20.15 – 23.95 % وذلك خلال فترات التخزين . اضافة دبس وصمغ الخروب لم يكن له تأثير معنوى على محتوى الزبادى من البكتريا تحت الدراسة . من النتائج المتحصل عليها اتضح ان دبس الخروب مصدر جيد للسكريات والمعادن وان افضل معاملة هى 0.04% صمغ خروب نقى مضاف اليه 10% دبس وذلك من حيث الخواص الريولوجية والحسية وذلك بالمقارنة بباقى المعاملات .
سنة النشر 2015
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J.Agric. Res.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    رضا عبد الحكيم عامر معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑