|
|
دراسة مقارنة لاستخدام السماق والروزمارى فى حفظ الكفتة اثناء التخزين
|
|
|
الملخص: لوحظ فى الاونة الاخيرة ازدياد الاهتمام باستخدام المواد النباتية وخاصة التوابل (السماق والروزمارى) فى مجال مضادات الميكروبات الطبيعية. وقد أجريت هذه الدراسة لإطالة فترة الصلاحية للكفتة الخام (منتجات اللحوم النيئة مع التوابل) فى ظل ظروف التجميد. واحتوت الخلطات على السماق والروزمارى كلا على حدا بنسبة صفر ، 1 ، 1.5 ، 2%. تم تقييم الحمل الميكروبى للمواد المستخدمة (اللحم المفروم الخام ، والتوابل) قبل التخزين فى حين ، تم تقييم عينات الكفتة الكنترول بعد إعدادها بثلاث ساعات وبعد تخزين لمدة 3 ، 6 ، 9 ، 12 شهرا بالتجميد. وقد تم استخدام طريقة التحمير فى اعداد عينات الكفتة المطهية. وتم اجراء التقييم الحسى قبل التخزين وقد أظهرت النتائج ان القبول الحسى الافضل كان عند استخدام 2% مكن السماق. وأشارت النتائج إلى ان العد الكلى للبكتريا فى السماق والروزمارى كان 10×2 ، 10×5 خلية / جم عينة على التوالى ، فى حين كان العدد الإجمالى للفطريات والخمائر 10×1 ، 10×5 خلية / جم عينة على التوالى. ولم يتم الكشف عن المجموعة القولونية والبكتريا العنقودية والسالمونيلا فى كل من التوابل. لوحظ ان زيادة نسبة السماق الضافة أو الروزمارى أظهرت انخفاضا فى عدد جميع الكائنات الحية الدقيقة التى تم اختبارها. كما أظهرت النتائج ان كلا من السماق والروزمارى مصدرا للألياف التى تعمل على تخفيف اضطربات الجهاز الهضمى. وبعد 12 شهر من التخزين حدث انخفاض ملحوظ فى عدد كل الكائنات الحية الدقيقة (العد الكلى للبكتريا والفطريات والخمائر والسالمونيلا والبكتريا العنقودية) فى العينات مقارنة من قبل التخزين. ويستنتج من الدراسة ان ثمار السماق يمكن ان تكون مصدر جيد من المركبات الفينولية ، المواد المضادة للأكسدة.
|
| سنة النشر |
2015
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Egypt. J.Agric. Res
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|