تأثير محاليل النقع على خصائص الجودة لشرائح اللحم البقرى المطبوخ بعد إعادة تسخينه أثناء التخزين بالتبريد
الملخص: لقد تم دراسة كفاءة بعض محاليل النقع على تأخير ظهور النكهة الغـير مرغوبة وعلى تحسـين الـثبات ضـد الأكسدة وعلى خـواص الجـودة الأخرى لشرائح اللحم الـبقرى المـطهـية والمخزنة بالتبريد ، وقـد تـم أستـخدام سبعة أنواع من مـحاليل الـنـقع المـختلفة وكانت نسبة اللـحم : المحلول هى 3:1 ( وزن : حجم ) وقد تم غمـر شرائح اللحم فى المحلول لمدة 15 دقيقة وقد تكونـت هذه المحاليل من واحد أو أكثر من المــكونات الـتالية : صوص الصويا ، عصير الليمون الطبيعى وحمض البربيونيك ولقد تم إضافة 5% خلطة توابل لكل مـحلول + سائل تدخين ، وعينة الكنترول لم يتم غمرها فى أى محلول وتم طهـيها فى فـرن درجة حرارته 150 ْ م لمدة 45 دقـيقـة وقـد تـم تخزين شرائح اللـحم المـطهـية عـلى 4 ْ م . وقسمت العينات إلى مجموعتـين فى المجموعة الأولى تم التـخزين على 4 ْ م لمـدة يوم وفى المجموعة الـثانية تم التخزين على 4 ْ م لمدة 4 أيام ثم تم إعـادة تسخيـن جـميع العـينات فى فـرن درجة حـرارته 150 ْم لمـدة 20 دقيقة وتم تقدير ورقم البيروكسيد وحمض اليثوباربيتيوريك والعدد الكلى للميكروبات والمحتوى من الخمائر والفطريات وعدد البكـتريا المـحبة للبرودة قـبل وبعد إعـادة التسـخين ، والتـقيـيم الحسى لـشرائح اللحم المطـهيـة والمخزنة بالتبريد بعد إعادة تسخينها بعد يوم من التخزين بالتبريد وبعد 4 أيام من التخزين بالتبريد ولقد وجد أن أقل قيم لرقم حامض اليثوباربيتيوريك ورقم البيروكسيد ورقم الحموضة كان لعيـنات شرائح اللحم المتنقوعة فـى عصير الليمون وكذلك أعـطت أفضل أرقـام للعـدد الميـكـروبى الكلى ولأعداد البكتريا المحبة للـبرودة وللخـمائر والفطريات ، وكذلك دلت النتـائج على أن العينات التى تم نقعها فى محلول عصير الليمون أو المحلول المحتوى على عصير الليمون وحمض البروبيونيك والصويا صوص حصلت على أعلى درجات تقييم حسى .
سنة النشر 2009
أسم المركز
اسم الجريدة J. Nutrition and Health,
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    ناديه مختار عبد البر هيئة الطاقة الذرية – مركز البحوث النووية – أبو زعبل – مصر
    مرفت محمد أنور
نوع المنشور دورية
↑