جودة الجبن الراس المصنع باستخدام البادئات الحيوية Lactobacillus rhamnosus

الملخص: يهدف هذا البحث لدراسة إمكانية تصنيع جبن الراس الداعم للحيوية ولذبك فقد تم تصنيع خمس معاملات ، الكنترول باستخدام البادئ الطبيعي بينما المعاملات الأربع الأخرى تم استبدال البادئ العادي للجبن باستخدام بكتريا Lactobacillus rhamnosus وهي معروف أنها من البكتريا الداعمة للحيوية ولقد تم تسوية الجبن لمدة أربع أشهر كانت تؤخذ عينات من كل المعاملات كل شهر وذلك لإجراء التحليلات الكيماوية والميكروبيولوجية والرايولوجية والحسية.
ولقد أوضحت النتائج المتحصل عليها بعد تحليلها إحصائيا ما يلي:-
1- أدي استبدال بادئ الجبن العادي بواسطة بكتريا Lactobacillus rhamnosus انخفاض نسبة الرطوبة وأزداد الانخفاض في الرطوبة بزيادة معدل الاستبدال.
2- ازدادت نسبة النيتروجين الذائب في الماء والأحماض الدهنية الطيارة ورقم سلوفيتس ودرجات التحكيم وعدد بكتريا Lactobacillus rhamnosus بزيادة معدل إستبدال بادئ الجبن العادي بواسطة بكتريا Lactobacillus rhamnosus في حين انخفضت صلابة الجبن بزيادة معدل الاستبدال.
3- انخفضت نسبة الرطوبة وكذلك صلابة الجبن بتقدم فترة التسوية في حين إزدادت نسب كل من النتروجين الكلي والذائب والدهن والأحماض الكلية الدهنية الطيارة ورقم سلوفيتس ودرجات التحكيم.
4- حصلت العينة التي صنعت بإضافة 1% من بكتريا Lactobacillus rhamnosus على أعلي درجات التحكيم وأي نسب دلائل التسوية ولقد احتوت على أعلى عدد للبكتريا Lactobacillus rhamnosus ولقد احتوت حتى بعد التسوية لفترة 4 أشهر على عدد من البكتريا أعلى من العدد الذي يجب تواجده في المنتج الغذائي لتحقيق الفوائد الصحية مما يوضح أنه يمكن تصنيع جبن رأس داعم للحيوية جيد الصفات وذلك بإضافة 1% من بكتريا Lactobacillus rhamnosus.
سنة النشر 2011
صفحات 69-78
أسم المركز
اسم الجريدة J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    خميس محمد كامل كعباري كلية الزراعة ، جامعة المنوفية
نوع المنشور دورية
↑