تقييم الجبن الطري وشبيه الجبن الطري بالزيوت النباتية والمضاف لهما مضادات أكسدة فينولية طبيعية مستخلصة من قشر التفاح
الملخص: استهدف البحث إنتاج وتقييم جودة الجبن الطري بخواص وظيفته صحيه ويحتوى إما علي ددهن لبن فقط أو شبيه الجبن الطري المستبدل فيه جزء من دهن اللبن بالزيوت النباتية، وتم إضافة مستخلص قشور التفاح لنوعي الجبن الطري لما له من قدره كبيره مضادة للأكسدة لإحتواءه علي العديد من المركبات الفينولية الطبيعية. تم استخدام مركز اللبن الفرز milk retentate الذي تم تعديل نسبة الدهن به الي 8% دهن لبن في المعاملة رقم (T1) كما تم استبدال 50% من دهن اللبن بمخلوط زيت السمسم وزيت الزيتون (T2) وأضيف الي كل من المعاملتين مستخلص قشر التفاح المجفف كمصدر طبيعي للمركبات المضادة الأكسده بتركيزات صفر – 20-40-60-80-100 جزء في المليون الي المعاملتين T2, T1 وتم تقدير محتوى الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة في جميع المعاملات قبل وبعد البسترة وبعد إضافة الملح. وكذلك في الجبن الطازج وخلال مدة التخزين علي درجة حرارة 5 °م ±2 °م لمدة 30 يوماً بالإضافة الي تقدير الرطوبة ونسبة الحموضة ونسبة اللاكتوز والـ pH المحتوى من الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة والتقييم الحسي للجبن الطازج.
وقد أظهرت النتائج أن إضافة مستخلص قشر التفاح أدي الي زيادة كبيرة في محتوى الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة وكانت الزيادة متناسبة مع نسبة الإضافة كما أدت عملية الاستبدال الجزئي لدهن اللبن بالزيوت النباتية الي زيادة النشاط المضاد للأكسدة زيادة ملحوظة كذلك أدت عملية البسترة الي زيادة محتوى الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة كما لوحظ انخفاض طفيف في النشاط المضاد للأكسدة بعد عملية التمليح وقد أظهر التقييم الحسي للجبن الطري تفوق نكهة الجبن المدعم بمستخلص قشور التفاح حيث حصل أعلى قيم للنكهة. وبصفة عامة، يمكن القول بأن الإستبدال الجزئي لدهن اللبن بمعدل 50% بزيت السمسم وزيت الزيتون بنسبة 1:1:2 مع مستخلص قشور التفاح أدى الي إنتاج جبن طري ذو فوائد صحية ومقبول.
سنة النشر 2009
أسم المركز
اسم الجريدة J. of Home Economics
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    عبير فؤاد زيان معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ، مركز البحوث الزراعية ، الجيزة، مصر
    وحيد أحمد رجب معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑