تصنيع جبن الجودا ذو الخواص الوظيفية

الملخص: يهدف هـذا البحث إلى محاولة تصنيع جبن جودا ذو خواص وظيفية منخفض الصوديوم والدهن لـذلك تم تصنيع 6 معاملات من جبن الجودا واحدة صنعت من لبن يحتوي على 3% دهن والخمس الأخرى صنعت من لبن يحتوي على 20^ دهن واحدة كنترول وأثنتان صنعت بإضافة Simplesse®100 بنسبة 0.5، 1.0% على الترتيب ، والإثنتان الاخريتان صنعت بإضافة Novagel® بنسبة 0.5، 1.0% على الترتيب ، ولقد تم تمليح كل المعاملات في 20% محلول ملحي يحتوي على 60% كلوريد صوديوم و 40% كلوريد بوتاسيوم. ولقد أوضحت النتائج المتحصل عليها ما يلي:
• أدى انخفاض الدهن في اللبن المصنع منه الجبن إلى انخفاض نسبة الرطوبة والدهن والحموضة ودلائل التسوية ودرجات التحكيم وأعداد البكتريا المحللة للدهن والربوتين.
• أدى إضافة بدائل الدهون إلى زيادة الرطوبة والحموضة وقيم دلائل التسوية ودرجات التحكيم وازدادت أعداد البكتريا المحللة للبروتين والدهن والعدد الكلي للبكتريا.
• أدى إضافة Simplesse®100 إلى زيادة نسبة النيتروجين الكلي واحتوت العينة المصنعة على 1% Simplesse®100 على أعلى القيم لدلائل التسوية ودرجات التحكيم ولم تختلف عن العينة الكنترول المصنعة من لبن يحتوي 3% دهن.
• ازدادت نسب كل من الدهن ، البروتين، الحموضة، قيم دلائل التسوية ودرجات التحكم أثناء التسوية في كل المعاملات، بينما انخفضت نسبة الرطوبة وقيم الـ pH في حين ازداد العدد الكلي للبكتريا وأعداد البكتريا المحللة للدهن والبروتين حتى اليوم الثلاثين ثم انخفضت تلك الاعداد بتقدم فترة التسوية.
سنة النشر 2011
صفحات 43-57
أسم المركز
اسم الجريدة Minufiya J. Agric. Res.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑