تصنيع الجبن الدمياطي منخفض الدهن باستخدام بدائل الدهون
الملخص: اجري هـذا البحث بغرض تصنيع الجبن الدمياطي المنخفض الدهن وذلك باستخدام بدائل الدهن ولـذلك صنعت سبع معاملات أخرى استبدل فيها 20، 40، 60% من دهن اللبن إما باستخدام Dairy-Lo® وهو بديل دهن ذو أصل بروتيني أو باستخدام Littesse® وهو بديل دهن ذو أصل كربوهيدراتي، ولقد استخدمت هـذه البدائل بمفردها. ولقد أوضحت النتائج المتحصل عليها بعد تحليلها ما يلي:
• أدى استبدال بدائل الدهون إلى زيادة نسبة الرطوبة والحموضة في الجبن، بينما أدت إلى خفض كمية الطاقة في الجبن الناتج.
• أدى استبدال دهن اللبن بواسطة Dairy-Lo® إلى زيادة نسبة كل من النيتروجين الكلي والرماد بينما أدى استخدام Littesse® إلى زيادة نسبة الكربوهيدرات.
• احتوت العينات التي صنعت باستبدال دهن اللبن بواسطة Dairy-Lo® على أعلى نسبة من الأحماض الدهنيةو الطيارة الكلية والنيتروجين الـذائب أعلى من تلك للجبن المصنعة باستخدام Littesse® وكـذلك كانت أكثر قبولا.
• تناقصت نسبة الرطوبة ونسبة النيتروجين الكلي بتقدم فترة التسوية بينما ازدادت نسب كل من الأحماض الدهنية الطيارة والنيتروجين الـذائب والكربوهيدرات والرماد ودرجات التقييم الحسي لكل معاملات الجبن.
• احتوت الجبن المصنعة باستبدال 40% من دهن اللبن بواسطة Dairy-Lo®على أعلى نسب لكل من الأحماض الدهنية الطيارة والنيتروجين الـذائب كانت أكثر المعاملات قبولا.
سنة النشر 2009
صفحات 1887-1899
أسم المركز
اسم الجريدة Minufiya J. Agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    خميس محمد كامل كعباري معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    رجب محمد بدوي معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑