تأثير بعض التوابل ونوع زيت القلى على خصائص جودة أصابع الدجاج النصف مقلية والمصنعة من أمهات الدجاج
الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية لأصابع الدجاج النصف مقلية والمصنعة من لحم أمهات الدجاج با?ضافة ?لى تحديد أفضل خلطة توابل يمكن ?ستخدامها فى التصنيع .
أوضحت نتائج التجارب المبدئية أن أفضل خلطة توابل يمكن ?ستخدامها فى تصنيع أصابع الدجاج هى تلك المكونة من (25% مريمية + 25% زعتر + 50% فلفل أبيض) ولذلك أجرى تصنيع معاملة أصابع دجاج محتوية على هذا المخلوط ثم أجرى عليها عملية نصف قلى باستخدام نوعين من الزيوت (زيت بذور عباد الشمس وزيت الأولين) با?ضافة ?لى تصنيع معاملة كنترول محتوية على فلفل أبيض فقط للمقارنة.
أوضحت النتائج أنه لاتوجد ?ختلافات معنوية فى كل من التركيب الكيماوى وقيم حمض الثيوباربتيوريك و رقم البيروكسيد ورقم الحامض والمركبات النيتروجينية الطيارة بين معاملة الكنترول والمعاملة المحتوية على مخلوط التوابل وذلك بعد التصنيع مباشرة وبدون ?جراء عملية النصف قلى. أدت عملية النصف قلى بكل من نوعى الزيت ?لى زيا دة قيم حمض الثيوباربتيوريك و رقم البيروكسيد و الحامض بينما أدت ?لى ?نخفاض بسيط فى المركبات النيتروجينية الطيارة. لوحظ أيضا أن أصابع الدجاج النصف مقلية بزيت الأولين كانت الأقل بمعنوية فى ا?ختبارات السابقة عند مقارنتها بأصابع الدجاج النصف مقلية بزيت عباد الشمس أثناء التخزين بالتجميد.
أوضحت نتائج الميكروبيولوجى أن أصابع الدجاج التى تم تجهيزها بمخلوط التوابل كانت الأقل فى العد الكلى للبكتيريا وبكتيريا القولون والبكتيريا المحبة للبرودة عند مقارنتها بعينة الكنترول. كما أدت عملية النصف قلى بكل من نوعى الزيت الى تقليل العد الكلى البكتيريا والقضاء على كل من بكتيريا القولون والمحبة لدرجات الحرارة المنخفضة.
أشارت نتائج التقييم الحسى أن أصابع الدجاج المجهزة بمخلوط التوابل والتى تم قليها بزيت الأولين كانت الأفضل والأعلى من حيث التقبل العام بينما سجلت عينة الكنترول التى تم قليها بزيت بذور عباد الشمس أقل درجة تقبل عام.

سنة النشر 2010
أسم المركز
اسم الجريدة New Egyptian Journal of Microbiology
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أحمد توفيق العاقل قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية – كلية الزراعة – جامعة القاهرة
    محمد محمد النقيطى قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية – كلية الزراعة – جامعة القاهرة
نوع المنشور دورية
↑