خفض نسبة الأكريلاميد المتكونة في شرائح البطاطس المقلية
الملخص: إزداد الاهتمام والبحوث المجراه علي مادة الأكريلاميد المتكونة في الأغذية بعد التصريحات المعلنة من الهيئة القومية السويدية للأغذية وجامعة استكهولم عن خطورة هذه المادة. حيث تم دراسة كفاءة عملية السلق وبعض مضافات الأغذية شائعة الاستخدام (حمض الستريك، حمض الخليك، كلوريد الصوديوم) علي خفض معدل تكوين مادة الاكريلاميد خلال قلي البطاطس. وأظهرت النتائج ان عملية نقع شرائح البطاطس المقطعة حديثا في محاليل بتركيز 1% من هذه المواد لمده (20، 40 دقيقه لعملية النقع ، 2، 4 دقيقة لعملية السلق) كان له تأثير مثبط علي تكوين الأكريلاميد. ووجد ان عملية النقع في محلول 1% كلوريد صوديوم لمدة 40 دقيقة له أعلي تأثير مثبط لتكوين مادة الاكريلاميد مقارنة بباقي المعاملات تحت ظروف التجربة المجراه.
كما تم دراسة تأثير هذه المعاملات التكنولوجية علي صفات الجودة لزيوت القلي وأظهرت النتائج ان جميع التغييرات الحادثة في قيم اللزوجة، رقم البيروكسيد، الرقم الحمضي ومحتوى المركبات القطبية والبوليميرية المقاسة أعطت دلالة جيدة علي مدى تدهور زيوت القلي. وأن عملية الإضافة اليومية للزيت الطازج حافظت علي صفات جودة زيوت القلي بدون تدهور كبير خلال فترة القلي المختبرة.
سنة النشر 2008
أسم المركز
اسم الجريدة Minia J. of Agricultural Res. And Department
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑