إنتاج خبز بلدي مدعم بالكمون ودقيق فول الصويا منخفض الدهن
الملخص: يعتبر الكمون واحد من التوابل الهامة والتي لها قدرة جيدة علي إكساب النكهة وله خواص طبية وعلاجية، كما ان فول الصويا يعتبر من المصادر الرخيصة والجيدة للبروتين والمركبات الثانوية النباتية. لذلك كان الهدف من الدراسة هو تدعيم الخبز البلدي ببذور الكمون أو دقيق الصويا المنخفض الدهن وكذلك خليط من الكومن ودقيق الصويا منخفض الدهن بمستويات مختلفة (5-7.5-10%). ثم تم إجراء تقييم للتركيب الكيماوي ومحتوى المعادن والتقييم الحسي للخبز البلدي وكذلك درسة التأثير البيولوجي لعينات الخبز علي محتوى السيرم والعظام من الكالسيوم وأيضاً صحة العظام في حيوانات التجارب. وقد أوضحت النتائج ان البروتين والرماد والمستخلص الأثيري والألياف للخبز البلدي المدعم يزداد بزيادة نسبة الاستبدال . كما أظهرت نتائج التقييم الحسي نجاح استخدام دقيق الصويا منخفض الدهن وبذور الكمون وكذلك خليط من الكمون ودقيق الصويا منخفض الدهن بنسبة 5، 7.5 % في إنتاج الخبز البلدي ، بالمقارنة بنسبة 10%.
كما ان التغذيةعلى خلطات الخبز المدعم بالكمون ودقيق الصويا منخفض الدهن وخليط من الكمون ودقيق الصويا منخفض الدهن أدت الي حدوث زيادة معنوية في إمتصاص الكالسيوم لمجاميع الفئران مقارنة بالمجموعة المغذاه علي عينة الكنترول للخبز البلدي. كما أظهرت النتائج ان التدعيم بالكمون أدى الي أعلى زيادة في محتوى السيرم من الكالسيوم، بينما التدعيم بخليط الكمون ودقيق الصويا منخفض الدهن أدى الي أعلى زيادة في وزن عظام الفخذ.
وقد لوحظ أنه من بين مصادر التدعيم تحت الدراسة، كان خليط الكمون ودقيق الصويا منخفض الدهن هو الأفضل، حيث كان مفيد لصحة العظام، ولرفع محتوى السيرم والعظم من الكالسيوم.

سنة النشر 2010
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑